Министерство
образования Российской Федерации
Российский
государственный профессионально – педагогический университет
Институт
социологии
Менеджмент в
туризме и гостиничном хозяйстве
Контрольная
работа
по
дисциплине: Индустрия и инфраструктура туризма
на тему: Предприятия
питания в туристической практике
Студент: Кожина Е.А.
Группа: ЗТГ — 313
Екатеринбург
2008
Содержание
Введение
1. Роль предприятий питания.
Требования, предъявляемые к ним
2. Классификация предприятий питания
3. Организация обслуживания туристов
предприятиями питания
4. Методы обслуживания туристов
5. Организация производства питания
на гостиничном предприятии
Список литературы
Введение
Человек, прежде всего
биологическое существо. Его организм – уникальный механизм, который работает как
часы. Как всякая открытая биологическая система, организм человека сообщается с
внешней средой, отдавая ей отходы жизнедеятельности и потребляя ее ресурсы.
Существуют ресурсы окружающей среды, без которых человек не может просто
существовать. Это воздух, вода и пища. Без этих трех ресурсов человек не может
жить. Отсутствие любого из них ведет к биологической смерти.
Если без воздуха человек
умирает практически сразу, то вода и пища необходимы ему для поддержания
организма в таком состоянии, при котором можно работать, отдыхать, заниматься
всеми теми делами, которыми он хочет заниматься.
Потребность в пище и
напитках у человека постоянная. Она первична (пирамида потребностей А. Маслоу)
с биологической точки зрения, что в принципе мы уже доказали выше. В связи с
этим человек вынужден поддерживать режим питания, есть для того, чтобы жить и
реализовывать свои планы.
Человек – существо
приспосабливающееся. Он приспосабливается практически ко всему, к разным
условиям, которые диктует ему природа и мир, в котором он существует. Эволюция
коснулась и продолжает касаться, в том числе и пищи, продуктов, способов
приготовления и потребления. Мы придумали массу продуктов питания, съестного.
Мы придумали и изобрели, внедрили специальные устройства для ускорения
обработки, приготовления и потребления пищи, улучшения ее качества. Мы
тщательно следим за ее безопасностью, придумывая и устанавливая различные
стандарты.
У людей сложился
определенный стереотип питания: обычно мы готовим и потребляем пищу дома, реже
в предназначенных для этого местах. Но это происходит тогда, когда мы живем
обычной, будничной жизнью. А что же происходит с удовлетворением такой
первичной потребности как потребление пищи в то время, когда мы отдыхаем? Ведь
на отдыхе мы хотим отдыхать и развлекаться, а не думать о том, как бы
что-нибудь где-нибудь перекусить. Именно эту заботу берут на себя
специализированные предприятия питания, которые профессионально занимаются
удовлетворением потребностей в пище у отдыхающих людей.
О том, какие предприятия
действуют на рынке данного вида сервиса, о том как происходит обслуживание
отдыхающих на этих предприятиях мы и поговорим в данной контрольной работе.
Цель нашей работы –
ознакомиться с типами предприятий питания, которые существуют в туристической
практике.
Задачами являются –
подбор, анализ и систематизация информации по данной теме.
1. Роль предприятий
питания. Требования, предъявляемые к ним
Предприятие питания – это
предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их
реализации и организации потребления.
Специализированные
предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень
огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые
занимаются таким видом бизнеса.
Во-первых, предприятия
питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального
использования техники, сырья, материалов.
Во-вторых, предоставляют
людям горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
В-третьих, организует
сбалансированное питание.
К ним предъявляют
следующие требования:
1. Они должны отвечать
четко определенным потребностям.
2. Удовлетворять
требования потребителя.
3. Соответствовать
принятым стандартам и технологическим условиям.
4. Они должны отвечать
действующему законодательству и другим требованиям общества.
5. Предлагать потребителю
продукцию по конкурентоспособным ценам.
6. Обуславливать
получение прибыли.
В Российской Федерации
действуют следующие стандарты для предприятий общественного питания:
1. ГОСТ 50762-95
«Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50762-95 «Общественное
питание, кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 50762-95 «Услуги
общественного питания».
Обязательную сертификацию
должны пройти:
-услуги питания всех
типов предприятия питания,
— услуги по изготовлению
кулинарной продукции и кондитерских изделий.
— услуги по реализации
кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.
2. Классификация
предприятий питания
Предприятия питания
отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.
1. В зависимости от производственной
деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным
циклом.
2. В зависимости от обслуживаемого
контингента : общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие
организованный контингент (рестораны при гостиница).
3. В зависимости от ассортимента
выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные
(национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья),
узкоспециализированные.
4. От характера, объема и уровня
предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и
рестораны делятся на классы).
5. От формы обслуживания: официантами
(кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание
барменами, смешанного обслуживания.
6. По признаку связанности управления
различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно.
К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.
7. Предприятия питания делятся также по
времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных
мест, виду питания.
Самым популярным
предприятием питания у туристов является ресторан.
Ресторан – предприятие общественного питания
с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные,
фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Обычно рестораны
располагаются в общественных , административных зрелищных комплексах, в
гостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, в
зонах отдыха. Режим работы разнообразный.
Обслуживание
осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, персонал в ресторанах
класса люкс должен владеть иностранным языком.
К дополнительным услугам
в ресторане можно отнести продажу полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских
изделий, прием предварительных заказов для торжеств, бронирование мест, концертно-эстрадные
представления, выступление солистов, живая музыка.
Рестораны подразделяются
на две большие группы: классического и быстрого обслуживания.
Классические рестораны,
как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилии.
Рестораны быстрого
обслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.
В ресторанной практике
распространены следующие формы обслуживания – «А ля карт», «Табльдот»,
«Шведский стол».
«А ля карт» предполагает
свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«Табльдот»- обслуживание
по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
«Шведский стол» —
свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Огромной популярностью у
туристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которые
оформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры,
которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народов
и стран, так кА национальная кухня – важный элемент культуры народа, который
несет в себе отличительные черты, представляет способ познания и способ
получения удовольствия.
Следующее предприятие
питания – кафе.
Кафе – предприятие по
организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда,
изделия и напитки.
Кафе располагаются обычно
в жилых массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживание
происходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.
Существуют
специализированные кафе:
— кафе-мороженное, где
продаются различные сорта мороженного и изделия из него.
— кафе – кондитерские,
где продаются различные виды кондитерской продукции.
— кафе – молочная, где
изготовляются и реализуются различная продукция из молока.
— молодежные кафе.
— детские кафе и т.д.
Среди дополнительных
услуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организация
отдыха и развлечений потребителя.
Еще одно предприятие
питания, которое распространенно в туриндустрии – бар.
Бар — предприятие питания с барной
стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские и
булочные изделия, покупные товары.
Бары бывают класса люкс,
высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными закусками и
фирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков,
широким ассортиментом коктейлей, имеют хорошую карту вин. К дополнительным
услугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортимента
напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условий
для их потребления у барной стойки или в зале.
Бары высшей категории
отличаются разнообразием блюд, изделий, фирменных напитков.
Бары первой категории предлагают
блюда, закуски как в баре высшей категории, но разнообразие и выбор чуть
меньше.
Существует большое
разнообразие специализированных баров:
— коктель-бар, который
реализует смешанные напитки, обычно открывается в гостиницах и ресторанах.
— коктейль – холл,
представляющий из себя тоже, что коктейль-бар, но отличается большой
вместимостью.
— варьете – бар – бар с
музыкально-эстрадными представлениями.
— диско-бар работает в
ночное время в отдельно стоящем здании, оборудовано место для танцев.
— молочный бар.
— пивной бар.
— гриль – бар.
— в гостиницах
распространены мини – бары – специальные холодильники с разнообразными
напитками.
Еще одна разновидность
предприятий общественного питания – закусочная.
Закусочная – предприятие питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и
предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Закусочная – предприятие
питания с самообслуживанием. К дополнительным услугам здесь относятся
производство и реализация, организация потребления продукции, организация
отдыха и развлечения посетителей.
Существуют
специализированные закусочные, которые предлагают больший ассортимент блюд и
изделий, есть фирменные блюда.
Еще одно предприятие
питания – буфет.
Буфет – предприятие питания, реализующее
готовую продукцию или продукцию быстрого приготовления. Обслуживание
производится буфетчиком.
3. Организация
обслуживания туристов предприятиями питания
В международной
туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид,
класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса,
предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить
в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туриста
оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием,
входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух
или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР)
и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР).
Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе
стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают
предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегда
указываются в составе туристических услуг:
1. полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание в день
(завтрак, обед, ужин).
2. полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обед
или ужин).
3. только завтрак (bed and breakfast, B\B) – только
завтрак.
В вариантах дорогого
обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая
спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются и
градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого
питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля
карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену
пакета уменьшается от первого к третьему пункту.
Общепринято, что турист с
утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно
большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую
услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия
посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот
показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда
гостиницы.
В отношении завтрака
будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства
размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают
питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко
снижается.
Пища не просто является
потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и
удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные
особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почти
всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным
элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет
систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение
принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов,
посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях
напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим
пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество
питьевой воды.
Организация питания должна
учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная
пища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах,
особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных
групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать
в требованиях к питанию при формировании тура.
Индивидуальные туристы
питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
Обслуживание групп
туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия,
численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время
обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это
невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием
страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов
согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за
группу.
4. Методы обслуживания туристов
Методы обслуживания
туристов, как мы указывали выше, бывают разные, все в зависимости от типа,
класса предприятия питания.
К основным методам
обслуживания относятся – самообслуживание, обслуживание официантами,
обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них
подробнее.
Обслуживание барменами.
Оно может быть индивидуальным или бригадным. Обычно обслуживание официантами
происходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных банкетов,
тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживание
официантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательных
центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых
переговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, при
этом персонал дожжен знать иностранные языки.
Самообслуживание, как мы указывали,
обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости от оплаты:
— самообслуживание с
предварительной оплатой,
— самообслуживание с
последующей оплатой,
— самообслуживание с
непосредственной оплатой,
— самообслуживание по
системе саморасчета.
Самообслуживание с
предварительной оплатой обычно происходит при применении системы шведского
стола, экспересс-стола( меню, касса), по абонементам.
С последующей оплатой –
сначала турист выбирает еду, затем оплачивает ее на кассе.
Непосредственная оплата –
расчет сразу.
Саморасчет – обычно
автоматы.
Обслуживание барменами
происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду и мелкие
товары, сами же рассчитывают клиентов.
При обслуживании
официантами используют несколько способов подачи. Это французский способ
подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ
подачи. Рассмотрим их подробнее.
Французский способ подачи
– когда официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа
блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.
Английский способ подачи
(с приставного стола) заключается в том, что официант приносит блюда с
производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду
и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо
перед гостем.
Русский способ подачи ( в
стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут
приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает
их в тарелку.
Американский или
европейский способ подачи – блюдо оформляется на производстве в той посуде из
которой гости будут кушать.
Тот или иной способ
подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый
распространенный и дешевый – американский способ, французский и английский –
самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в
высококлассных ресторанах.
5. Организация
производства питания на гостиничном предприятии
В гостинице, которая
имеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производства
питания, соответствующая установленным стандартам.
Структура предприятия
питания в гостинице зависит от ее вместимости, класса, и типа предприятия
питания, которое она выбрала для обслуживания туристов.
Различают цеховую
структуру и безцеховую структуру.
Цеховая структура
характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на
сырье и полуфабрикатах.
Безцеховая характерна для
баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени
готовности.
Цеха бывают –
заготовочные и доготовочные.
Цех – это
производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется
первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или изготовление
готовой продукции.
В каждом цехе согласно
техническому процессу организуются технологические линии, которые в свою
очередь состоят из рабочих мест.
К организации цехов
предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север,
северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно
приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и
местным. Вентиляция должна быть приточно – вытяжной. Температура воздуха в
горячем цехе – 23 градуса, в холодном – 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70
процентов, в кондитерском не более 60 процентов.
Обычно зал отделен от
кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.
К кухне предприятия
питания гостинице должен вести отдельный вход для персонала и вход в приемно –
разгрузочные помещения для поставляемого сырья.
Гости должны
беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и
уютом. Если это есть, гость будет доволен гостеприимством и обязательно
вернется в гостиницу в следующий раз.
В гостиницах принято разделять
организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит из кухни,
шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных цехов,
уборщиц зала и кухни, носильщиков грязной посуды, иногда администраторов
ресторанного зала, а также одела обслуживания номеров. Если в гостинице
существует такая услуга, как заказ еды в номер, то должны быть предусмотрены
специальные лифты для переправления еды с кухни в номера. Гость обычно звонит
на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар
готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает
посуду.
В крупных гостиница есть
банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.
Список литературы
1.Александрова А.Ю. Международный
туризм. М.: Аспект Пресс, 2004.
2.Александрова А.Ю. Международный
туризм. М.: Аспект Пресс, 2002.
3.Байлик С.И. Гостиничное хозяйство:
организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2002.