Содержание

Введение

1. 
Основные
принципы рационального питания детей и подростков

2. 
Организация
питания школьников

3. Основные элементы производственного контроля
за работой пищеблока

4. Пищевые отравления и их профилактика

Заключение

Литература

Введение

Организованное
школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в
значительной степени удовлетворяет принципам рационального питания. Основные
проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы.

Организация
рационального питания школьников может позволить достигнуть следующих основных
целей: рост учебного потенциала детей и подростков; улучшение состояния
здоровья школьников, уменьшение случаев ожирения, дистрофии и других
заболеваний, связанных с питанием, а в перспективе – улучшение репродуктивного
здоровья; снижение риска развития сердечно-сосудистых, эндокринных,
желудочно-кишечных заболеваний, период обучения в школе и в течение дальнейшей
жизни; улучшение успеваемости школьников; повышение их общего культурного
уровня.

Во всех
образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием
последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся. Длительность
промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Для
учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация
двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) вторых
блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного
производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в
достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака
и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену — обеда и полдника.
Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при
организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени
пребывания в образовательном учреждении).

Рациональное,
здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является
необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушения питания в детском
возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых
заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние
годы.

1.
Основные принципы рационального питания детей и подростков

При
формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи,
предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться основные принципы
рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

· 
удовлетворение
потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах
(белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в
соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное
возрастным физиологическим потребностям);

· 
сбалансированность
рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотам, жирным кислотам,
углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных
веществ (в том числе микроэлементов);

· 
максимальное
разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного
ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

· 
адекватную
технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие
вкусовые качества кулинарной продукции, и сохранность пищевой ценности всех
продуктов;

· 
исключение
из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на
слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к
ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне
стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов
желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

· 
учет
индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных
видов пищевых продуктов или блюд).

Существуют «Нормы физиологических потребностей в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным
госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в
белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей
и подростков количества основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов
составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей
и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества
белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее
30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде
сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10г). Легкоусвояемые углеводы
(сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион
должен содержать достаточное количество пищевых волокон — не менее 15-20
г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей
кальция и фосфора не ниже 1,2:1.

Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед —
35-40%, полдник — 15%, ужин — 20-25% от суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии (в соответствии с «Нормами физиологической потребности в
пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными
коллегией Минздрава СССР 17.04.91).

2.
Организация питания школьников

Организация
питания школьников предполагает обязательное использование в каждый прием пищи
горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак
состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в
завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих
овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т. п. Завтрак обязательно
должен содержать горячее блюдо — мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с
овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с
овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном
соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные
голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки).
В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или
отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские),
мясные, мясо-овощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия.

При
приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том
числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются
важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная,
пшенная). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том
числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более
одного крупяного блюда.

В качестве
горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, витаминизированные
кисели, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), какао-напиток с молоком,
чай, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п.
При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно
использовать соки, холодные витаминизированные напитки промышленного производства
— готовые, в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные
непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения, другие
витаминизированные напитки.

Обед состоит
из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно
горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным,
овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели,
компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие
фрукты.

В обед в качестве
первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно
использовать бульоны — куриный, мясной, рыбный, — готовить из них супы,
заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников
широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд
используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо
по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко
используются мясные, мясоовощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия.
Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

Полдник
состоит из двух блюд — молочного напитка и хлебобулочного или мучного
кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда — свежих
фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном
учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо — запеканку,
пудинг, блюдо из творога, яиц.

В наборы
«сухого пайка» для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать
(ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в
индивидуальной упаковке.

3.
Основные элементы производственного контроля за работой пищеблока

Производственный
контроль осуществляется по следующим основным направлениям:

— Контроль за
формированием рациона питания (включая контроль за ассортиментом, расчетным
методом, с использованием АИС).

питание
школьник отравление бактериальный

 — Входной
производственный контроль (включая документальный производственный контроль,
бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования).

— Контроль
санитарно-технического состояния пищеблока, контроль дезинфекционного режима
обработки помещений пищеблока, технологического оборудования и посуды;

— Контроль
сроков годности и условий хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t°
и относительной влажности).

— Контроль
технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов,
инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще
приготавливаемых кулинарных изделий).

 — Контроль
за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного
окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспресс-методы, такие, как йод —
крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов
с объектов внешней среды).

 — Контроль
за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая
исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала.

— Приемочный
производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные
исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной
пробы).

— Контроль за
приемом пищи. Формы документов различаются в зависимости от методов контроля.
Так, для регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого
самой школьной столовой, обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные
исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола
установленной формы.

4.
Пищевые отравления и их профилактика

При
неправильном хранении, перевозке и обpaботкe продуктов питания в них могут
попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже
иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания,
которые объединяются в группу пищевых отравлений.

Пищевые
отравления могут быть бактериального и небактериального (химического)
происхождения.

Первые
признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов,
реже — нескольких дней.

Пищевые
отравления бактериального происхождения вызываются как самими
болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их
жизнедеятельности — токсинами. В большинстве случаев пищевые бактериальные
отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов
животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

Наиболее
часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального
происхождения:

Кишечная
палочка
— группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека,
животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и
долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются
при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре.
Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении
готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов,
картофельного пюре и др.

Протейная
палочка
относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С
до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43
°С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы
к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов
при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при
нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же
столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для
сырых продуктов.

Палочка
перфингенс
— обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития
+37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в
кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд,
особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в
продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят
заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.

Сальмонеллы
—
палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо
размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко
переносят низкие температуры, при — 20 °С сохраняются в течение нескольких
месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой.
Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С — 10
минут, при +100 °С — погибают мгновенно. Для профилактики сальмонеллезов
необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках.
Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать
подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые
продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда;
запрещается — повторно разогретые.

Золотистый
стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на
коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину,
воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые
продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах.
Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре
+15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных
продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд
выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда
останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк
образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в
кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные
меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов
при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.

Ботулинус вызывает ботулизм —
наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике
человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и
фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к
воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не
разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании.
Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при
кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30
минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура
— важнейший способ борьбы с ботулизмом.

Заключение

Здоровье
детей — важнейший вопрос обеспечения будущего нации.

Здоровье
детей невозможно обеспечить без рационального сбалансированного питания,
которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и
нервно-психического развития, способности к обучению, профилактике заболеваний,
устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов во все
возрастные периоды.

Приоритетная
роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена
Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998г. в «Концепции
государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005
года« и в Проекте »Основы политики Российской Федерации в области
здорового питания населения Российской Федерации на период 2006-2010
г.г.«. »Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья
должны быть предметом особого внимания государства» — обозначено в
качестве одного из основных принципов Концепции.

Высокая
скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в
сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной
интенсивным процессом обучения, который, предопределяют необходимость
постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых
веществ.

Школы
представляют собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать
влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки
и стереотипы в данном вопросе. В школах существуют более эффективные
возможности, чем где-либо еще, для проведения работы по охране здоровья и
здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда
происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип
питания.

Литература

1. 
Беляков
В.Д., Дегтярев А.А., Качество и эффективность противоэпидемических мероприятий.
Л., Медицина, 1991 – 72с.

2. 
Инфекционные
заболевания: профилактика и лечение: Сборник нормативных документов. –
М;Элиста: АПП «Джангар», 2000. — 600с.

3. 
Организация
медицинского контроля за развитием и здоровьем дошкольников и школьников на
основе массовых скринингтестов и их оздоровление в условиях детского сада,
школы. Метод. пособие под редакцией Г.Н. Сердюковской «Медицина», 1996 – 122с.

4. 
Питание
детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990
– 54с