Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей прежде всего
обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника
недостаточно одних только явств, пусть даже незнакомых и экзотических.
“Вкус” современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний,
а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное
внимание.
А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день
рождения, ни грандиозная свадьба.
Канули в Лету те времена, когда украшением стола являлась вязанка
полевых цветов, перевязанных домотканой лентой, небрежно брошенных в
глиняный кувшин. Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без
такой отрасли, как профессиональная аранжировка цветов.
Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к
интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане
никогда не увидишь искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.
Причем роскошные букеты каждый день должны удивлять своей свежестью. Хотя
это вовсе не означает, что меняют их каждый день.
“Ресторанный букет” можно классифицировать по четырем группам:
— оформление зала;
— оформление стола;
— фуршетное оформление;
— букеты юбилярам.

В современном искусстве аранжировки нет строгих правил, так как это
творческий процесс. Однако наметились общие принципы, которые помогают
составлять красивые букеты и композиции. Вот основные из них:
— простота, лаконичность, тщательный подбор растительного материала по
окраске, форме;
— свободное размещение цветов с использованием растений различной
высоты;
— по возможности сохранение естественной формы и положения растений, а
также использование наклонных, изогнутых, ломаных линий;
— предпочтение ассиметричному размещению в вазе, особенно низкой;
— четкость, красота и изящество;
— использование не только цветов, но и других компонентов – ветвей,
трав, плодов и других.

При оформлении зала по законам флористики флористы, приходя в ресторан,
в первую очередь обращают внимание на его архитектуру. Их интересует стиль,
размер, форма зала и столов, цвет и свет. Немаловажно и расположение
ресторана.
В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные
композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо
возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать
официантам. Не совсем грамотно располагать “зеленые уголки” у сцены. Если
зал маленький, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции
или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной
безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и
стильную атмосферу.
Специалисты утверждают, что только рациональное использование
пространства с учетом его оптических и геометрических законов может создать
подлинное ощущение красоты и гармонии.
В большом зале, нетерпеливо томящемся в ожидании торжества, цветочных
композиций может быть немного, но они непременно должны поражать своим
объемом, красочностью и великолепием. Приглашенным вряд ли запомнятся
миниатюры с медитативно-изогнутыми линиями бледных растений в изобилии, но
беспорядочно рассеянные по залу. “Шоковая терапия” – лучшее средство
настроить участников праздника на нужный лад. И первый электрический разряд
должен пронзить ваших гостей уже при входе в зал, давая им понять, куда и
зачем они пришли. Оформление входа – прекрасный пример безграничных
возможностей флориста. Это могут быть и напольные композиции, симметрично
расположенные по обеим сторонам, и аркообразная гирлянда, обрамляющая вход
в зал. Наиболее эффектно , особенно если речь идет о свадебном банкете,
смотрится сооруженная на специальном каркасе арка, оплетенная зелеными
растениями и цветами. Помимо эстетического содержания она несет в себе
память о тысячелетних народных традициях – символизирует вступление молодых
людей в новую жизнь. На Западе традиционным украшением на протяжении веков
являются круглые венки, выполненные из цветов, веток, иногда фруктов и
украшенные лентами. Прочная ассоциация формы венка с печальными событиями
до сих пор закрывает дорогу этому виду украшения на отечественные свадьбы.
Оформление главного участника банкета – стола — варьируется в
зависимости от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный),
формы (круглый, овальный, квадратный), а также от самого расположения
столов. Главное правило поведения для цветов – знать свое место. Цветы
должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум
выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что
гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников. “Рабочий”
букет на столе не должен быть высоким. Самый высокий цветок – не выше
уровня глаз. Букет создает настроение, но не мешает общаться и видеть глаза
собеседника. Максимально допустимая высота композиций 15-20 см. Невысокие,
овальные, а также стелящиеся композиции не мешают обзору и позволяют
сидящим за столом непринужденно общаться, не утруждая себя отыскиванием
собеседника в цветочных зарослях.
Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а
также то, что приглашенные, по крайней мере на первом этапе, за ним стоят,
— позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может
быть высокой или стоять “на ножке”. Ее можно располагать как на столе, так
и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много
полезного места.
Сервировочные и винные столики украшаются, как правило, небольшими
композициями, в которых наряду с цветами часто используются фрукты и овощи,
столовая утварь (посуда, корзины) и всевозможные аксессуары.
Рабочие композиции обязательно должны сочетаться со стоящей рядом
посудой и столовыми приборами.
Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их
отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у
большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и
похоронами.
Устроители многолюдных торжеств, как правило, предпочитают наиболее
внушительную П-образную форму расстановки столов. Не менее внушительно
выглядит и традиционное оформление подобного стола. А поскольку его
специфика подразумевает размещение сидящих лишь с одной стороны, внутренний
край стола отдают в распоряжение флориста. В большинстве случаев в центре П-
образного стола ставят отдельный стол, притягивающий восхищенные взоры
приглашенных. Круговые гирлянды, многоярусные композиции, спускающиеся
каскадом, оформленный цветами торт – все это позволит в полной мере вкусить
все удовольствия праздника.
Цветочное оформление застолья, будь то чествование юбиляра или свадебный
пир, имеет свою специфику. Особые требования предъявляются к самому живому
материалу. Одни из цветов капризны, другие чувствительны, третьи
непоколебимы ни при каких условиях и что бы ни случилось, будут стоять до
конца.
Банкет помимо своей лицевой стороны имеет и оборотную. Табачный дым,
духота, огромное количество людей, эмоции способны создавать невыносимую
обстановку для цветов. В таких условиях не каждая “красавица” способна
сохранить свою форму и привлекательность. Поэтому многим из них вход на
подобные торжества раз и навсегда заказан. С розами сложнее. Для серьезных
торжеств подбирают специальные, “морально устойчивые сорта”. Гербера,
модница с огромными яркими лепестками, охотно используемые в букетах, на
ресторанном столике может повести себя капризно.
Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам
цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом.
Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их
неприемлемыми.
Специалистами разработана целая система подготовки цветов к
торжественному появлению на столах. Сначала цветы “отпаивают”, поместив в
максимально благоприятные для них условия, обеспечив не только доступ к
влаге, но и к специальному питательному раствору.
Современная технология изготовления цветочных композиций наряду с
традиционными вазами нередко использует современный материал – биофлору. Он
представляет собой своего рода губку, которая впитывает большое количество
воды с добавлением питательного раствора. Цветы, закрепленные в биофлоре,
не только получают максимальный доступ к влаге, но и легко принимают
причудливые формы под рукой опытного мастера.
Каждый раз, приступая к оформлению банкетного зала, флорист должен
стремиться не просто обеспечить присутствие на празднике цветов, но
подчеркнуть значение, причину торжества. Именно это во многом определяет
характер аранжировок. Так, спутниками свадебных торжеств традиционно
считаются нежные, от чисто-белого до нежно-голубого или нежно-розового
цвета и мягкие формы. Белый цвет – устойчивый символ чистоты, а сочетание
белого с красным наиболее передает ощущение праздничности. Темные тона
красного олицетворяют солидность, зрелость. Им придают значение при
оформлении юбилеев и годовщин.
Однако, чтобы подчеркнуть особый характер торжества, флористы всего мира
сегодня используют всевозможные тематические аксессуары. Имеются в виду
закрепленные на проволоке разнообразные сердечки, ленты и банты, фигурки.
Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые
вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому
столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких
подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких
креманницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На Западе очень
популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие
бутоньерки, отвечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые
прикалываются входящим и являются дополнением к их праздничному наряду.

Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова

РЕФЕРАТ

На тему : “Аранжировка букетов”

Москва 1998

Список использованной литературы:

1. Крымская Б.А. “Справочник официанта”, М.,”Экономика”, 1986г.
2. И.Киреева “Цветочное ассорти для гурманов”, “Ресторанные
ведомости”,((1-1998г, 9-1998г.