1) ЦИТРУСОВЫЕ. Пл цит-х покр двухслой кожур – околоплодником. В наруж окраш-
ом слое им-ся железки с эфирн маслом, внутр-ий белый слой прилегает к
мякоти, сост из 8-13 долек. Дольки сост из крупн вытянутых клеточек. Внут
долек развив-ся семена (бывают без семян).
При созрев-ии манд-ов мяк отстаёт от кож, газообмен с внеш ср наруш-ся,
сохран-ть ухудш-ся. Цит-е отлич-ся высок сод-ем сахаров (сахароза), сред
сод орг к-т (лимонной), вит С и Р (в неб кол-ве В1, В2, В9, РР и
каротина). В кож сод эфирн масла, гликозиды. Мяк сод больше орг к-т, чем
кож. Горьк вкус цит пл обусл-ют флавоноидные гликозиды.
Цит пл исп в свеж и перераб виде – на соки, напитки, джемы; кож – цукаты,
эфирн масела. Оценка кач-ва цит пл произв по внеш виду (свежесть, чистота,
сост-ие плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допуск отклон
(нажимы, зарубцев-ся поврежд, следы сажистого гриба). Не доп-ся пл зел,
подморож и загнивш.
Дефекты : голубая и зеленая плесени, серая и черная гниль, фузариоз,
глубокая ямчатость, крапчатость; вредит : серебр или ржавый клещик,
щитовка.
Апельсин. Призн пом сортов служат: окраска кож (оранж, темно-оранж, кр-
оранж, желт) и мяк (св-желт, темно-кр, оранж), форма (шаровид, овал,
грушеви), пов-ть кож (глад, плотн, шерохов) и её толщина, величина пл,
сочность мяк (сочная, суховатая) и её вкус (кисло-слад, кис и освеж).
Обыкнов ап им пл шаровид формы с тонкой св-оранж кож и св-желт мяк.
Корольки имеют пл овал или шаровид формы, кроваво-кр мяк. Пупочные ап им
внутри пл 2-й недоразв плодик. Ап-ы делят на 2 пом гр: 1 – пупочные и
корольки, 2 – остальные сорта.
Пом сорта лимонов делят на кисл, слад и грубые. Хранят цит в охлажд
хранилищах при t = 2-6оС и относ влаж 85-90 %, при норм газовой атмосфере
(для удл сроков исп РГС и МГС). Цит хран в мес.: манд 1-3; ап, лим 1-5;
грейпф 2-4. Упак пл одной пом гр и категор в ящики (дно и стенки выстил
бум). Кажд ряд пл перекл-ют бум.
2) КАРТОФЕЛЬ убир механизир и полумехан спос-ми с пом-ю копалок и спец
комбайнов. Больш знач-е имеют сроки уборки (ранние сорта — начало сент,
средн – 2-я декада, поздн – 3-я). Рано убран незрел карт плохо сохран и
легко поврежд-ся. На хранение необх заклад сух, вызревший карт. В завис-ти
от тары карт размещ закромным, навальным, секционным с активн вент-ей,
контейнерным, в неб-х хран-ях. Для карт примен неохлажд и охлажд хран-я с
активн или общеобменной принудит вент-ей. Кратковременно карт хранят в
сетчат меш, улож в штабель колодцем. Также примен ступенчат режим (по
периодам жизнедеят-ти клубней). 1-й – лечебный, послеубор-ый. Хранят 8-10
сут при t 15-18оС, отн вл 90-95% и достаточным воздухообменом, что обеспеч
окончат-е формир-е покровн тканей, дозрев клуб, заживлен мех поврежд. 2-й –
охлаждение. 26-40 сут, t постеп сниж до 4-5 оС, что позволяет клуб адаптир-
ся к низ t зимнего хран (скорость снижен 0,25-0,5 оС в сут; с мех поврежд —
1 оС). 3-й – основной. Клуб нах в сост глубоког, а затем вынужд покоя. Для
удлинения сост покоя в клуб, этот период провод при t 1-5 оС. для
предотвращ-я проростан клуб исп обработку карт этиленпродуцентами, что
позвол сократ потери в 2 раза. Оценка кач-ва карт провод-ся по общ показат:
внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежд, увлажнения,
проростания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп отклонен:
позелен-е клуб, с израстаниями, мех поврежд – порезы, трещины, вмятины,
парша, вредители. Отходы: позелен более ј пов-ти, увядш, половинки, части,
раздавл, поврежд грызунами, подморож, запарен, загнивш. М/б забол-я:
фитофтора, сух, мокр,кольцевая гнили, парша. Карт заготовляем делят на
ранний и поздний, реализ-ый в завис-ти от кач-ва на 2 сорта – отборный и
обыкнов-й
3) ТРОПИЧЕСКИЕ пл характ-ся низк или средн сод-ем вит С, В1, В2, РР и
каротина. Из мин вещ-в: К, Са, Мg, Fe. Тр пл, кроме фиников, исп в свеж
виде, для перераб на соки, для замораж-я, фин и бан в подвялен виде.
Бананы – ягодообразные, мясистые коробочки, бессемян пл многолет травянист
растения. В верхн части развив соцветие из кот образ-ся крупн гроздь,
собранная в кисть по 10-15 шт. Число пл в грозди 200-250 шт. Форма пл
бобовидно согнутая, слаборебристая, удлиненная. Пл сост из плотн кож и мяк.
В бан сод много сахаров (сахароза), неб кол-во клетчатки, около 2%
крахмала, калия. Незрел отлич от зрел высок сод-ем крахмала и низ сахара.
Они не им характ-го запаха, вкуса, имеют привкус огурца. Призн пом сорта:
форма грозди и пл, масса и кол-во пл-в в грозди, окраска кож и мяк, её
толщ, вкус, запах.
Ананас. Соплодие ан сост из отдел разросшихся сочных плодиков, сидящ на
центральн стержне, прониз пл от основания до верхушки, на кот нах розетка в
виде пучка листьев. В ан сод сахар (сахароза) и к-ты. Призн пом сорта:
форма пл, масса, окраска кож и мяк, консистенция, вкус и аромат мяк.
Гроздья бан упак в полиэтилен меш с отверст, улож в картон коробки. Ан – в
ящ и картон короб с отверст, на дно кладут слой стружки или гоф карт. Бан и
ан дозрев при хран (при повыш t в теч 4-5 сут без этилена, 2-3 сут с
этиленом). Для ускорен дозрев исп t 18-22 С, для замед – 12-16 С и относ вл
возд 90-95%. Общ продолж-ть жизни 30 сут. Удлин сроки и сниз потери можно
за счет РГС и МГС.
Доп отклон-я: налич кор и темн сухих пятен, кор точек, пятна от нажимов,
потертость. Не доп пл застуженные, подморож, загнившие. Наиб распрост забол-
я бан и ан: черн мягкую и бурую гнили, черн пятнистость, застуж-е и
перезревание.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ. По морфологич призн пл этой гр относ к ягодам: ложн – инж,
многосеменным – гран, настоящ – хурма, ложн костянкам – маслины. Покровн
ткани пл представл эпидемисом с восковым налетом (особ развит у хурмы). У
гран эпидермис покрывает отдельн зерна. Наличае двойного слоя защитн поровн
ткан у гран явл причиной лучшей сохр-ти. Суб пл, кроме маслин, исп в свеж
виде, маслины в сол, маринов, для получ-я масла. В суш или подвял виде исп
инж, фин, хурму
Гранат. Округл с кожистой чашечкой пл сост из плотн кож и многочисл зерен
(семя с сочн мяк, покрытых тонкой прозрачн оболочкой). Кож – темно, св-роз,
кр; мяк – кр и роз; семена – белые. Вн пл разд пленочной перегородкой на 2
половины с неск семен-ми камер, заполн зернами. Мяк сод сахара (глюкоза и
фруктоза), к-ты (лимонная, яблочная), дубильные и красящие вещ-ва
(антоцианы). По содеж-ю к-т и сахаров: слад, кис-слад, кис.
Инжир в свеж виде распростр-ся только в районах произрастания, т.к. плоды
не транспортабельны. Пл инж соплодия шаровидн, грушевидн или плоской формы,
с тонкой кож. Под ней нах сочн мяк с погруж в неё семенами. Инж богат
сахарами и беден к-ми. В нем сод клетчатка, кахмал, аскорб к-та, каротин,
В1, В2. При созрев в пл накап-ся этил спирт, что явл причиной плохой
лежкости.
Хурма – неприхотлива, морозоуст. Пл субтропич хурмы им шаровидн форму,
покрытые блестящей кож оранж, кр или темно-кр цв. Мяк кр-оранж или оранж
цв. У недозр пл мяк тв, у зрел – желеобразная или плотн, сочная. В мяк
погруж-ы кожистые плоские семена (их мало или их нет). По вкусу: нетерпкие
(без терпкого вкуса даже в незрел сост), терпкие (вяж -й вкус исчез при
сорев), варьирующие (вкус завис от наличия семян). При хран может
дозревать. Показат-ми спелости хур явл окрска пл, консистенц и вкус мяк.
Маслины – округл или овльн мясистые костянки темно-фиол или черн цв, в
незрел виде – зеленовато-желт. Свеж мас несъедобн из-за горьк вещ-ва –
гликозида. После сушки или засолки гликозид разруш и горечь исчезает. Мас
отл-ся повыш содерж масла (50-70%).В мяк пл сод белки, сахара, пектин, мин
вещ (К, Р, Са и др), вит (С, В1, каротин). Оливк масло богато непредельн
жирн к-ми (олеиновая).
Хран пл в охлажд хран-ях при t= 0-1оС и относ вл – 85-90%. Для ускор
дозрев хур обрабат этиленом. Прдолжит-ть дозрев – 3-4 сут, без этилена – не
менее 25 сут.
4) ТЫКВЕННЫЕ. К ним относ огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Последн 3 объедин в бахчев культуры.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры,
плаценты с семенами. У дынь семенная камера пустотелая, внутри нах плацента
с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью. Она сост из
однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10 слоев хлорофиллоносной паренхимы.
Под хлороф паренхимой у арбузов нах панцирный слой, сост из толстостенных
одревесневших клеток, придающий плодам большую мех устойчивость. У дынь
панцирный слой отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на
эпидермисе усиливается восковой налет. В эпидермисе плодов имеются
отверстия, через кот происх дыхательный газообмен. Под панц слоем нах
коровая паренхима, переходящая в паренхиму семенной мякоти. Коровая и
семенная пар сост. из тонкостенных клеток. В семенной мякоти нах плацента с
семенами. По содержанию воды тык ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое
сахара (огурцы, патиссоны, тыквы); среднее сод воды, высокое сахара
(арбузы, дыни).
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру,
допускаемые отклонения, вкус и запах. Нестандартные — плоды с потертостями,
нажимами, царапинами. Отходы — плоды раздавленные, треснувшие, помятые,
загнившие и гнилые, подмороженные.
Арбуз. Съедобной частью явл семенная мякоть. Плоды имеют круг, овал и
цилиндр форму. Окраска пов-ти зеленая или белая с полосатым, сетчатым,
пятнистым рисунком. Коровая мякоть бело-зел. Мякоть семенной камеры – роз,
кр, малин. По консистенции мякоть бывает ломкой, плотной, рыхлой,
глубоковолокнистой или нежно-зернистой. При созревании у плодов с рыхлой
мякотью происходит её размягчение до пюреобразного сост., при этом обр
полупустые ходы, что служит одним из признаков окончания срока хранения.
Кожура гладкая с восковым налетом. Преобладающие сахара – фруктоза,
небольшое кол-во крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз. Белков меньше, чем в
др. овощах. Витамины: аскорбиновая к-та, каротин, В1, В6, РР; мин в-ва в
небольшом кол-ве (К, Са, Мg, Na, Fe). По вкусу сорта подразделяют на
сладкие, полусладкие и несладкие, по срокам созревания – на ранние, средние
и поздние. Признаки съемной зрелости –глухой стук при постукивании,
блестящая пов-ть коры, усыхание плодоножки.
Дыня. Съедобной частью явл коровая мякоть. Форма плода – сплюснутая,
шарообразная, яйцевидная. Пов-ть бывает гладкой, бугристой, морщинистой.
Окраска коры – белая, желтая, оранжевая, зеленя. Коровая мякоть бывает
толстой, средней и тонкой, белого, оранжевого и зеленоватого цвета.
Консистенция мякоти: сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустящая,
рассыпчатая. Запах может быть грушевый, ванильный, дынный, травянистый. По
вкусу сладкие, полусладкие, несладкие. По лежкости – нележкие (до 7 дней
без потери вкусовых св-в), среднележкие (2-3 нед), лежкие (до 4-6 мес).
Сорта дынь делят на скороспелые (длина вегетационного периода – 70-8 дн),
среднеспелые (85-100 дн), позднеспелые (105-130). Признаками зрелости явл
свойственная окраска и плотность мякоти, плодоножка легко оделяется. В
дынях сод сахара (сахароза), хим сост см «арбузы».
Укладывают пл в ящики-клетки или навалом. Хранят прод в неохлажд и охлажд
хранилищах. Режим хранения для дозревающих дынь: t=0-1оС и относит вл
воздуха – 8-95%, для арбузов t –3-4оС и влаж – 85-90%. Арбузы идыни следует
периодически переворачивать во избежание пролженей. Сроки хранения: арбузы
– 1-3 мес, дыни – 2-7 мес.
5) Хран прод в газовой среде. Сущность метода закл в изменении соотношения
концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность
процессов жизнедеятельности пл и ов, а также м/биол заболеваний.
РЕГУЛИРУЕМАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (РГС) созд-ся в герметич-х холод-ных камерах
искусств путем — введением в камеру газовой среды или азота. Важн услов
сохр кач-ва и сокращен потерь при хран в РГС яввл созд-е и поддерж-е
заданного сост газов с учетом биол особ-ей вида и сорта. Чувствит-ть отдел
видов и сортов пл и ов к разл концентрац газов обусловл-на особ-ми дыхат-го
газообмена, прониц-ю кожи для газов, завис-ей от её толщины и сост
внутритканев газов. Созд-е и поддерж-е задан сост атмосферы в камерах,
достиг с пом-ю газогенераторов, газообменников и тп. Введением в газ-ю
камеру азота (особ жд) удается быстро сниз конц-ю О2, пониз t возд.
МОДИФИЦИРОВАННАЯ ГАЗОВАЯ СРЕДА (МГС) созд-ся путем накопл-я СО2, выдел-го
при духании пл-ми и ов-ми. При этом поглощается О2. Для созд-я МГС исп
полиэтилен-ю пленку. Исп-е полимерн-х мат-ов нашло широк пром примен-е для
хран ябл, груш, корнепл, кап-ты, зелени, тк этот метод доступен, прост и
сравнит-но дешев. Хран ов в МГС смягчает влиян неблагоприятн услов выращ-я
и хран-я. Недостатки: необходимость герметизации полиэтилен мешков и
вкладышей при хран, что связ с доп затратами. При разрыве вкладышей происх
их разгерм-я и наруш-е газ-го режима. Образ-е капельно-жидкой влаги внутри
упаковок увелич-ет опасность м/б порчи. Сложность регулирования сост газ
сред в кажд упаковке может привести к накоп-ю повыш-ой конц-ии СО2 и увелич-
ю потерь от возникновения физиологических заболеваний.
Методы хран-я пл иов в РГС имеют преимущ-ва перед МГС. Прежде всегго
искусств путем можно создать нужную газовую сркду. Создание же нужн газ
атмосф за счет исп-я метаболизма самих пл и ов завис от t и требует много
времени (около мес), пока необх газ-е равновес-е не будет достиг.
6) ЛУКОВЫЕ делят на луковичные (лук репчатый, чеснок) и зеленные (лук-
порей) . У луковичных в пищу используется луковица, у зеленных – листья.
Луковичные формируют настоящую луковицу, сост из укороченного стебля –
донца, сухих и сочных чешуй, почек. Верхняя часть луковицы – шейка сост и
высохших остатков листьев. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные, тем
лучше сохраняемость лука. Оголенность луковиц отрицательно влияет на
сохраняемость. Кол-во сух чеш лука сост 2-4. При хранении лука происх
усыхание верхних соч чеш, но кол-во сух не возрастает, так как верхние
опадают. У чеснока увеличение сух чеш не происх, а усыхание зубков приводит
к отделению от донца, от сух чеш. Важной биол особ-ю луковичных явл их
способность переходить в сост покоя. Др важной особ-ю лука и чеснока явл их
способность выдерживать «-» t (-2 -3оС).
Зеленные луки отлич от луковичных ложной луковицей. Открытые чеш переходят
в листья, кот имеют трубчатые полые или плоские листья.
Луковичные ов отличаются повыш сод углеводов и эфирн масел, придающих им
острый вкус, и понж сод воды. Зеленные – повыш сод воды, пониж углеводов,
белков, клетчатки и эф масел.
Луковые ов оцениваются по внешн виду (зрелости, целостности, чистоте,
отсутствию повредений, форме и окраске), размеру луковиц по диаметру. Не
доп и относ к отходу лук агнивший, запаренный, подмороенный. Нестандарт –
лук и чеснок, пораенный нематодами, клещами.
Болезни лука: шейковая, донцевая и мокрая бактериальная гниль,саистый
грибок.
Болезни чеснока: зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз. Сахара
представленны сахарозой, фруктозой и глюкозой. Мин в-ва: К, Р, Са, Fe, Zn,
Al. Лук и чеснок бедны вит. В них немного сод аскорбиновой к-ты, В1, В2,
В9, РР. Особую ценность луковых сост эф масла, придающие острый вкус и
запах.
Лук репчатый. Луковицы имеют разнообраную форму (от круг, до плоской).
Окраска сух чеш обусл красящими вещ-ми. По составу и вкусу лук делят на:
острые, полуострые и сладкие. для острых характерен острый вкус, высок сод-
е сахаров и эф масел, хор-я лежкость. Полуострые сод-т меньше сахаров, эф
масел, вкус полуострый, средняя плотность и лежкость. Сладкие – низкое сод-
е сахаров, эф масел, сладк вкусом, низк лежкостью.
Признаком уборочной зрелости явл полегание листьев, приобретение сух чеш
свойств окраски. Убранный лук подсушивают в поле или в сушилках (при t 38-
40 оС, 2-3 сут).
Чеснок отличается от лука строением и составом. Форма луковиц зависит от
формы зубков, кот бывают тонкими и длинными или короткими и широкими. Кажд
зубок покрыт сухими чеш, вся лук-а покр общими чеш. Окраска сух чеш чес –
белая, св-желт, св-сирен, темно-фиол. Чеш, покрыв-е отдел зубки, окраш
более интенсивно, чем наруж. Чес бывает стрелкующийся и нестрел-ся. У срел
чес в центре лук от донца к шейке проходит стрелка.
Лук и чес хранят в охл и неохл хранил-х при t –1 –3 оС и влаж 70-80%. Малые
объемы лука хранят навалом с активной вентиляцией. Сроки хран слад и
полуслад лука – 3-4 мес, острых – 6-7, чес – 5-6.
После уборки у лука и чес обрезают листья и корешки. В хранил-х лук упак в
ящики или пересыпают и мешков в контейнеры. Ящики устан в штабеля высотой 8-
10 рядов, конт – в 4- ярусов. В небол-х хран-х лук хранят насыпью. При исп
полимерн-х пленок хранение улучшеся.
7) ТЫКВЕННЫЕ: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы, дыни.
Тыкв ов – теплолюбивые культуры. Плод тыкв-х – многосемянная ягода,
заполненная семенной мякотью или пустотелая. Состоит она и плотной кожуры,
плаценты с семенами. Семенные камеры огурцов, кабачков заполнены съедобной
мякотью с погруж в неё семенами. У тыкв семенная камера пустотелая, внутри
– плацента с семенами. Кожура отличается толщиной и плотностью(наименее
прочная у огурцов). Она сост из однослойного эпидермиса, под кот нах 8-10
слоев хлорофиллоносной паренхимы. Под хлороф паренхимой у тыкв нах
панцирный слой, сост из толстостенных одревесневших клеток, придающий
плодам большую мех устойчивость. У огурцов и кабачков панцирный слой
отсутствует. По мере созревания кожура грубеет, на эпидермисе усиливается
восковой налет. В эпидермисе плодов имеются отверстия, через кот происх
дыхательный газообмен. Под панц слоем нах коровая паренхима, переходящая в
паренхиму семенной мякоти. Коровая и семенная пар сост. из тонкостенных
клеток. В семенной мякоти нах плацента с семенами. Съедобной частью у тыкв
явл коровая мякоть, у огурцов и кабачков – весь плод По содержанию воды тык
ов делят на 2 гр: высокое сод воды, низкое сахара (огурцы, патиссоны,
тыквы); среднее сод воды, высокое сахара (арбузы, дыни). Отличит особ-ю
тыкв-х явл низкая кислотность (кислый вкус не ощущается). Преобл сахарами у
огурцов явл глюкоза и фруктоза. У тыкв сахаристость зависит от сорта.
Пектиновых вещ-в у тыкв-х мало. Витамины: аскорб к-та (много в кабачках,
патиссонах и тыкве), каротин, В1, В6, РР. Мин в-ва в небольшом кол-ве (К,
Са, Мg, Na, Fe).
Оценив-е кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость,
форма, окраска), размер плодов по наибольш поперечн диам, допуск отклон,
вкус и запах. Нестандарт — плоды с потертостями, нажимами, царапинами.
Отходы — раздавленные, треснувшие, помятые, загнившие и гнилые,
подмороженные.
Огурцы исп в пищу только незрелыми (зрелые пл имеют грубую кожуру, кожистые
семена, пустоты, неприятный вкус и запах). В потребит зрелости ог имеют пл
зел цв, кожица тонкая, мякоть нежная, упругая, без пустот. Форма –
шаровидная, яйцевидная и др. окраска пл – зел со светлым рисунком. Пов-ть –
ребристая или бугорчатая. Семенное гнедо разделено на 2-3 семенные камеры.
Потреб св-ва ог выше, если семенное гнездо меньше. Ог отличаются самым
высоким сод-м воды и низким сахаров. Они обладают ог-ым ароматом (из-за эф
масла). В коре ог больше сахаров, азот вещ-в, меньше воды, золы, клетчатки,
чем в семенной камере. При выращивании ог иногда приобретают горький вкус
за счет накопления при резкой смене погоды особого вещ-ва – кукурбитацина.
По исп-ю: салатные, засолочные; по срокам выращ-я: скороспелые, средние и
поздние.
Тыквы отличаются от др тыкв-х хор сохран-ю, крупн размерами. Отдельные
сорта по сахаристости не уступают арбузам. Съедобны коровая мякоть и
семена. Форма – от округлой до овальной, пов-ть – гладкая, ребристая.
Окраска коры – белая, желтая, оран, зеленая. Коровая мякоть – желтая или
оранжевая с консистенцией разной плотности и сочности. Вкус – сладкий со
специфическим привкусом. Различают тыкву обыкновенную, крупноплодную и
мускатную.
Кабачки явл незрелыми тыквами (бутылочными). В пищу исп молодые завязи,
когда плоды имеют неогрубевшую кожицу, плотную сочную мякоть без пустот.
Некожистые семена. Форма пл – удлиненная цилиндрическая. Кожура тонкая с
восковым налетом, белого или зеленого цвета.
8) ГРИБЫ ценный пищ прод. Они сод белки, жиры и углеводы (гликоген и
сахара). В них отсутств растит крахмал. Гр богаты экстрактивн в-ми и
ферментами, что прид им своеобразн вкус и запах. мин в-ва: R, P, S, Mg, Na,
Fe. Почти все съед гр сод вит А, В1, В2, С, РР, D. Гр сод особую грибную
клетчатку, сходную по сост с хитином насекомых, поэтому усвояемость гр
ниже, чем у пл и ов. Плодовое тело шляпочных гр сост из шляпки и ножки.
Шляпка овал, округ или колокольчатой формы. Под кожицей шляпки нах мякоть,
на ее нижней стороне расп спороносный слой в виде трубочек, пластинок,
жилок или складок. Ножка м/б плотной или полой. В ножках больше сахаров, в
шляпках – виров и белков в-в. гр относят к низшим споровым растениям, они
не сод хлорофила, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за
счет орг в-ва почвыю На загрязнен почвах гр способны накап вредн в-ва. Гр
делят на съедобн, условно съедобн и ядовит. Съедобн гр – такие гр у кот
плодовые тела не сод вредн в-в, горечи или неприятн запах. их можно исп в
пищу сразу после сбора, очистки и промывки. Условно съед сод горькие или
неприятн пахнущие в-ва. Их исп в пищу после длит вымач, отварив и обязат
удал отвара (сморчки, строчки). Ядовит (бледн поганка, мухоморы) сод яды. В
торговлю поступ свеж гр, выращ на питат-ой среде в контролир-ых услов
(шампиньоны, вешиеки). Для длит хран гр сушат, солят и маринуют. Суш гр
хорошо сохран-ся, не утрачивая вкуса. По питат-ти и усвояем-ти он
превосходят сол и марин. Сушат в основном трубчатые гр – белые, подосин,
подберез. Гр провяливают при 30-50оС неск часов, затем досушивают при 60-
70оС до влажности 12-14%. Суш гр легко сыреют, плесневеют и усваивают
посторон запахи. Хранят в сухих, без посторон запахов помещ при 10-15оС.
Их упак в полиэтилен пакеты или банки. Солят в основно пластинчатые гр –
грузди, рыжики. Перед засаливанием их вымачивают для удал горьких в-в или
отварив в подсолен воде. Уклад в тару со специями и пересып солью (4-5% к
массе прод). Хранят при 0-8оС. перед марин-ем гр отвар-ют и в конце варки
добавл 3%-ую уксусн к-ту, пряности. В розничн продажу сол и марин гр поступ
в стекл банках. Товарн сорт опред-ся органолеп показат-ми и размерами
(диам) шляпки и ножки.
11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность
кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я
воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией:
внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и
относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть
прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков
к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-
ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к
быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При
недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и
потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал
воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в
проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж
биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст
сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в
пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл:
абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов:
кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр,
сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в
брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка
способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч
процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш
размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его
м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-
ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета.
Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств,
тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к
сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух),
контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву,
брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют,
отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики
(массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки.
Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа
обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт:
внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и
размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-
ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового
брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида.
Хранят при t не > 20оС и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр
складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес,
в герметич – от 8 мес до 3 лет.
13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками.
Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые)
и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы.
Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод,
посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов.
Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч
равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен
землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех
обработка сост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на
кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами.
Хим обработку антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод,
сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов.
При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич
проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т
и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает: мебленное, со средн
скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва получ-ся при быстром
и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ перемещение воды из клетки
в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки
клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в
своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод.
При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у
медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное
замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС. Криоген
заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ
прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат
замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция.
Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из
полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при
замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим
и микробиол показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах,
консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд
заболеваниями. Физ-хим показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли,
сахара, кислотность. Микробиол показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-
во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след
дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая
консистенция. Хранят при t –15…-18 оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес.
Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30 оС.
14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив
культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех
томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды
легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их
легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов
(особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во
созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов
относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами
(глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По
кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-
т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные.
Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце).
Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином
(у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или
острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I.
Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады,
пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота,
отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями),
плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов
удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая,
бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили;
фитофтора.
Томаты имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или
ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым
налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на
семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с
семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм
размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и
внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти;красная –
потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта
томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые
(125-130), позднеспелые (135-170).
Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к
пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют
округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод
имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина
мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые и
позднеспелые.
Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая, цилиндр-я.
Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до темно-фиолетовой. Мякоть
в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или горьковатая. Внутри
плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда,
заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич
зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.
Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1 оС и
отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том — при t= 7-10
оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том — при t= 1- оС, тогда они
медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке обработка том
этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз при 1-2
оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при 0-1 оС – 1-2
мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.
16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят
на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост
из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке — плюске. При созревании орех
выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из
2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи.
Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем
семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает и
растрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные
имеют разнообразное строение околоплодника или его отсутствие. Общими
признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке
(кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует
(арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью
(из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение –
сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала.
Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты
(олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в
арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров –
сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca,
Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса
100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра. Допускаемые
отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость,
плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.
Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым
основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В
листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам
соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре).
Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно
отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают.
Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть
от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По
толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х
створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х
семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра
сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные,
миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа
ноября.
Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов – в
картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и влажн 70%.
Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС – 5 лет,
каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них
воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.
17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный
стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом
отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз
основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня). Глазки
на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средние и
мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания
он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно
сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг,
повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и
сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из
паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по
форме, размеру и окраске.
Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), и
высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва. При
низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный, в
умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва:
K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9).
Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).
По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и
кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние,
среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич
целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид
(целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма, окраска),
запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен >1/4 пов-ти,
увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен, с удушьем,
загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша,
ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.
18) ЯГОДЫ – пл ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от
дикорастущих, поэтому встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит
особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или они
нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды
интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на
настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка)
и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри кот нах
семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ, округ-овал и
округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл,
внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями
разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа.
Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху
пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных
клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень
тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет
очень мал и не может служить защитой от испар воды, мех воздействий и
проник-я м/о, ( у них короткий срок хран. Особенность: высокая
обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод
воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич
повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ
смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и
повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная;
у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей
желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными
в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг
разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe – шиповник, ежевика; Mg –
земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют, готовят соки, пюре,
джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш вид, устан по
свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд,
следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха. По
срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника,
облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в
неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр
– от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0(1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен
сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Винограт
упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.
19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой
сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им
цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора
яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев
клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую сохраняемость.
Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от плодоножки основные
сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок вытек на
пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о. Мяк сост из сильно
растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной, грубой, сочной,
хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек сортов они
легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые,
сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние.
Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена
мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш
вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост
(сред или высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками
ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; фора,
размер, окраска яг; толщина кож, конистен и окраска мяк, налич семян,
аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая
сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия.
Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0(1оС и относ
вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен
контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.
20) КОСТОЧКОВЫЕ. К ним относ вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы,
персики. Плод кост – костянка с сочн околоплодником, кот явл наиб ценной
съедобн частью. Покровные ткани покрыты кутикулой (вишня) или опушением
(абрикос). Опушение сост из волосков. Назначение – зашита пл от
неблагоприятн внеш воздейсвий. У кост пл тонкие покровн ткани, что явл
причиной их низ лежкости и транс-ти. Под покровн тканью нах паренхимная
мяк. Мяк пл разн видов отлич по окраске, плотн-ти, сочн-ти, вкусу и
аромату. Косточка им шарообр или эллипсовид форму и глад или извилистую пов-
ть. Ядро косточки заключ в прочндеревянистую скорлупу. По сод-ю сахаров
(абр, пер – сахароза, виш, слив – моносахара) кост несколько превыш семечк,
значительно по орг к-ам (преоблад яблочная к-та), дубильн и крас в-ам. Это
влияет на вкус: кис-слад с выраж-ой терпкостью. Повыш сахарис-ю отлич
черешня и абр, кислотн-ю – алыча, вишня, слива. Виш, хотя и незначит-но
уступ черешне по сод-ю сахаров, но её кислот-ть в раза выше. Персики
кажутся слаше абр благодря пониж кислотн, несмотря на меньшее сод-е
сахаров. Крахмал в кост практич отсутств (искл абрикос). Клетчатка – 0,1-
2%, азотист в-ва – 0,4-1,3%, липиды – 0,1-0,5%. Исп в свеж, суш и заморож
виде, для изг соков, варенья, компотов, соусов (ткемали). Кост пл, кроме
сливы и алычи, делят на 2 сорта, 2 помол гр. Дефекты: доп-е – нажимы,
трещины, разрывы кож при отрыве от плодоножки, градобоины, поврежд
вредителями; не доп – серая и мокрая гнили, поврежд градом, вредит-ми,
вызывающие деформацию пл. Кост пл – скоропорт-ся, они отлич огранич сраками
хран. Этот показатель завис от вида и помол сорта. Пл хранят при t 0(1оС и
относ вл 90-95%, при умерен воздухообмене, с искусств холодом. Для
удлинения сроков хран с 1,5-2 до 3-4 мес исп РГС. Упаков в ящики и картон
коробки. Доплнит средством сокращ потерь и удлин сроков хран явл обработка
антисептиками и покрытие защитн пленками.
21) КОРНЕПЛОДЫ съдобн часть – разросшийся корень, у некот видов – зелень.
По строению: морковный, свекольный и редечный типы. Морковный тип (морквь,
петрушка, сельдерей и пастернак) – удлинен форма (конич, цилиндрич с тупым
или острым концом), четко разгранич кора (флоэма) и сердцевина (ксилема),
между ними пробковый камбий. Наиб ценная часть – кора. Их иногда наз-ют
пряными из-за выс ароматичности. Свекольный тип (свекла) – округ, овал,
удлинен формы, темно-кр мяк с кольцами более светлого цв (из-за чередования
тканей ксилемы и флоэмы). Редечный тип (редька, редис, брюква, репа) –
округ, реповидн и удлинен формы. У корнепл различают общие морфологич
призн: головка, на кот имеются точки роста, почки, шейка и корневое тело.
На головке нах черешки с листьями. Для длит хран необходимо срезать
черешки. Корнепл быстро прорастают ( необходимо быстро создать услов,
поддерж-их вынужденный покой. Корнепл сверху покр перидермой, сост из 6-9
слоев клеток. Более тонкие покровн ткани не обеспеч надежн защиты – корнепл
легко увядают. Важн особ-ю явл способность заживлять мех поврежд. Корнепл
отлич средн сод-ем воды (петрушка и пастернак – пониж). Свекла столовая
отлич высок сод сахаров. Повыш сод клетчатки – петрушка, пастернак. Пектин
в-в в конепл – 0,6-2,5%. Белков (альбумины и глобулины) мало, но они
полноценные. Золы много в петрушке, у ост – умерен кол-во. Большое
разнообразие вит. Высок сод-е эфирн масел (искл свекла). В свеж виде исп
все корнепл, их варят, жарят, тушат, парят, квасят, солят, замораж, сушат.
Не подверг переработке редьку и редис. Показат кач-ва: внеш вид, размер (по
наибол поперечн диам), доп отклонен (мех поврежд, с отклон формы и
размера). Не доп корнепл загнивш, увядш с признаками морщинистости,
запарен, подморож.
Петрушка и сельдерей относ к пряным корнепл. Ценят за высок сод вит С и
эфирн масел. Петр: листовая, кудрявая и корневая; сель: листовой,
черешковый, корнеплодный. Листовые отлич-ся раскидистой розеткой; корнепл –
развитым, мясистым корнем; кудряв петр – сильной кудрявостью листьев; череш
сель – мясистыми, широкими черешкаи с неб кол-ом листьев. Болезни – белая и
мокрая гнили, белая пятнистость листьев. Свекла поступ в продажу в обрез
виде. Основн сорта: Египетская, Бордо, Эклипс, Эрфуртская. Болезни: фомоз,
серая, белая, бурая, хвостовая гнили, гниль сердечка. Редька и редис форма:
округ-плоская, конич, веретенообр. Окраска: однотонная, двухцветная. В них
сод-ся серосодержащие гликозиды и эфирн масла, кот придают им специфич вкус
и запах. редис – самая скороспелая культура. Ранние сорта – через 20-25дн,
средние – 30-35, поздние – 40-45. После уборки и товарн обработки корнепл
упак в ткан или сетчат мешки (только для перевозки), в ящики или полиэтилен
мешки. Для удлинен сроков хран и сокращ потерь зелень уклад в полиэтилен
мешки. Для свеклы лучший способ хран – навалом (в контейнерах она сильнее
увядает и загнивает). Редис лучше сохран в упаковках из полиэтилен пленок.
Хранят корнепл при t 0(1оС (свекла – до 2 оС) и относ вл 95-98% (редис,
петрушка), 90-95% (свекла, репа, редька). Сроки хран: свекла и редька – до
9 мес, навалом – 6-7; редис – 1-1,5 в полиэтилен меш, 10-15 без них; пряные
корнепл – в МГС – до 1 мес, в ящ – 3-7 ден.
22) КАПУСТНЫЕ бывают: кочанные (белокочанная), цветочные (цветная) и
стеблеподобные (кольраби). Из нах наиболее распространена белокочанная.
Кочанные капустные овощи сост из стебля-кочерыги, на кот нах листья. В их
пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья
свиты в кочан. Кочерыга и листья вып функцию кладовой питат вещ-в,
необходимых для поддержания жизнедеятельности почек. При завершении
формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана
и снижение устойчивости к возбудителям заболеваний. Защитн св-ва коч обусл
их плотн-ю, завис-й от числа листьев на ед кочерыги, а также от плотн
тканей. Коч с неплотно прилегающ листьями интенсив испар влагу и расход
питат в-ва на дых. Листья сверху покрыты восковым налетом, защищ их от
испарения воды и проник-я мик/орг. При хранении восковой налет
увеличивается. Продуктивным органом цвет кап явл недоразвит соцветие –
головка, кот сост из отдельн мясистых цветоносных стеблей с
нераспустившимися соцветиями. Брокколи отлич от цв кап строением головки,
сост из несформированных бутонов зел или фиолет цв. Головки цв кап и
брокколи не переходят в сост-е покоя, а при задержке с уборкой или при
повыш t хран-я могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются, и
это ухудшает их кач-во. Сод-е воды в кап-ных ов-х среднее или высокое. Из
углеводов больше всего сахаров (моносахара и сахароза), немного крахмала и
гемицеллюлоз. Пектиновые в-ва (0,3-2,4%) не облад желирующей способностью.
Белки полноценные (больше в брюссельской). Орг к-т немного (лимонная). Мин
в-ва: соли K, Ca, P, Mg, Fe. Отличит-ой особ-ю мин сост кап ов явл высокое
кол-во серосод-их соед-й, белков, горчичных масел, кот придают легкий
привкус горечи. При термич обработке и квашении эти в-ва расщепляются с
образ неприятно пахнущих в-в. Кап ов – источники вит С и К. Разные части
коч им разное строение. Кочерыга более богата сахарами, к-ми, клетчаткой,
чем листья. При хранении проис перераспределение в-в из кочерыги в листья и
особ в верхушечную почку. Хим сост влияет на лежкость кап ов.
Кап ов исп для приг-я салатов, супов, гарниров, сушки, замораживания и
квашения. Показат кач-ва: внеш вид, свежесть, целостность, плотность коч,
масса, длина кочерыги, чистота, отсутствие повреждений, форма, окраска, доп
отклон: мех поврежд, сухое загрязнение. К отходам относ кап с проросшую,
треснувшую, загнившую, мороженую, кап с мех поврежд. Болезни: серая, белая
и черная гнили, фомоз, бактериозы, некроз.
Срезанную кап с кочерыгой не > 3см уклад в контейнеры, ящики или перевозят
навалом. У кап для реализации удаляют кроющие листья, для хранения –
розеточные и опавшие. Мелкую, с мех повр-ми и болезнями – не квашение. Кап
для длит хран хранят в контейнерах, обтянутых полиэтиленом. Хранят кап при
t 0(1оС и отн вл 90-95%.
23) МОРКОВЬ для длит хра ( до 8 мес) размещ в полиэтилен мешки, причем
загрузка должна производиться как можно быстрее после уборки или в день
поступления на базу. МГС, создав-я в мешках, смягч различие в сохраняемости
мор разн сроков уборки, с различн дефектаи. „+” влиян на сохран-ть оказ
мелование, глинование, обраб озоном. Совместное хран мор и свеклы
нежелательно, т.к. они „-” влияют друг на друга. Мор хран также навалом в
закромах с естеств или активн ветеляц, беззакромным способом – с активн
вент. Хранят мор при t 0(1оС и относ вл 95-98%. Срок хран в полиэтилен
мешках – 7-8 мес, в контейнерах – 4-6 (при налич охлаждения).
24) МОРКОВЬ. Съедобной частью явл разросшийся корень. Удлиненная форма:
цилинд, конич, с тупым или острым концом. У мор четко разграничены кора
(флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними нах пробковый камбий. Наиболее
ценной частью явл кора. Сверху мор покрыта перидермой (сост из 4-6 слоев
клеток). Имеется головка, на кот нах точки роста, почки, шейка. На головке
нах черешки с листьями. Хим сост: среднее сод-е воды, клетчатки и сахаров
(в основном сахароза). Белков мало, но они полноценные (альбумины и
глобулины). Мин в-ва: Ca, P, Fe, Na, I. Оранж окраска обусловл каротином
(до 19,8%). Вит: РР, С, В1, В2, В6, аскорбин к-та. Вит больше в наружн
слоях и в более кр мор. Средняя сахаристость, высок сод-е (-каротина и
ароматич в-в. фенольные в-ва придают оттенок горечи. Особенностями мор явл
тонкие покровные ткани, низ водоудерж-ая способн, особенно кончика мор, из-
за чего она увядает или поражается м/о при хранении. По размеру мор делят
на короткие сорта (каротели) – 5-8 см, полудлинные – 8-20 см и удлиненные
более 20 см. мор поздних сроков уборки лучше сохраняется. Показат кач-ва:
внеш вид, размер (по наиб поперечн диам), доп отклон (мех поврежд, отклонен
от размера и формы). Отходы: увядш, сморшен, запарен, подморож, пораж
болезнями (белой, серой, черной, красной, мокрой гнильми, фомозом, серой
плесенью и белой паршой).
25) СЕМЕЧКОВЫЕ пл покрыты тонкой кож-й, кот вып защитн функ, регул-ет газо-
и водообмен. Кож им основную и покровную окраску. Под эпидермисом нах неск-
ко слоев мелких клеток, от кот завис прикрепленность кож к мяк. Пл с прочно
пикрепл к мяк кож лучше сохран-ся. Самая съедобная часть – мяк, кот сост из
паренхимных клеток и межклет-х пространств. В центре пл нах сердечко,
внутри кот нах осевая полость и семенное гнездо, сост из 5 семенных камер с
плотн стенками и семенами. Сердечко отделено от мяк сосудисто-волокнистыми
пучками (яблоки) или слоем каменистых клеток (груша). У основания пл яблок
в углублении – воронке, нах плодоножка. Плодонож может отделяться от мяк
пленкой или прочно прикреп к ней (вырыв плодон привод к поврежден мяк и
открыв путь для проник м/о). Общ призн сем пл явл налич плодонож с воронкой
или без, чашечки с 5 чашелистиками, сердечка с семенными камерами, семенами
и осевой полостью. Хим сост: среднее сод-е сахаров (моносахара), к-т,
красящ и дубил в-в (в культурн видах повыш сод сах и пониж – к-т). Гармонич
сочет сах и к-т прид им кис-слад вкус. Вит: в основном С, в неб кол-х В1,
В, В3, РР. Мин в-ва: K, Mg, Fe. Липидов мало. Ароатич в-ва – сложн эфиры.
Они сосредоточ в кож. Красящ в-ва представ всеми гр пигментов. Исп в свеж и
суш виде, варенье, компоты, соки. Из яблок изг пастилу, моченые яб, прод
детского и диетич питан. Сем по, предназнач для длит хран, убир в съемной
зрелости, сортируют, калибруют и упак в ящики или ящичные поддоны. Для
сокращ потерь и удлин сроков хран пл нужно предварит-но охладить. К доп
способам, удлин сроки хран относ: покрыт пл воском, завертывание, оброботка
формальдегидом, облуч-е УФ лучами.
Яблоки от др сем пл отлич формой (преоблад округ и конич), величиной и
окраской. По срокам созреван: летние, осенние, зимние. Летние (июнь-
август). Съемн зрелость совпад с потребит-ой. Кож тонкая, легко поврежд,
низкая транспорт и лежкость. Для удлин хран исп РГС (не для всех) и охлажд
хран-ща. Осенние достиг съемн зрелости в авг-сент, а потребит – через 1-2
нед. Более пплотн кож, лучшая транспорт. Срок хрн 2-3 мес. Зимние убирают в
съемной зрелости в конце сент – нач окт. Они предназнач для длит хран и
отлич хор лежкостью и транспорт-ю. Срок хран 4-8 мес.
Яб хран в завис-ти от особен-ей сорта. По отношению к t: холодоуст хранят
при t –2..-3оС, в нормал газов среде; теплолюб при 2-4оС (при 0 оС
застуживаются) и умерен сорта при 0 оС. относит вл воз для всех сортов – 90-
95%.
Груши отлич от яб формой (преоблад конич и грушевидн), величиной, консистен-
й мяк (у незрел – жесткая, с тв включениями; у зрел – нежная, тающая). У пл
различ верхнюю широкую часть – тело, на кот располож чашечка и узкую нижнюю
– шейка с плодоножкой. Кож толше, чем у яб, не сдирается, но более ранима.
По срокам созрев: 1) летние (июль-авг), хранятся 2-3 нед, после чего быстро
перезревают (повысить можно за счет раннего сбора и хран в охлажд хран-х).
2) Осенние убирают в течение сент, в съемн зрелости облад хор трансп-ю.
Потреб зрелость – через 1-2 мес. Осен сорта отлич крупн аазмером, тающей
мяк, прекрасн вкусом и ароматом. 3) Зимние (сент-окт) в съемн зрелос – тв,
несъедобн плоды, дозревают через 3-5 мес.