Пищевая ценность овощей

Содержание:

1. Введение.
2. Химический состав съедобных овощей и растений.
3. Пищевая и лечебная ценность овощей.
4. Пряно- вкусовые растения.
5. Бобовые растения.
6. Заключение.
7. Литература.

Введение

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В
пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло
потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и
фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и
малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.
А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних
болезней, ели просто. В допетровские времена, например, на Руси употребляли
в основном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из
картофеля никогда не выливались, а использовались в пищу. Мясо ели не
часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни
современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть
только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку).
Исключение составляли сковороды, на которых жарились блины. Но блины были
праздничной едой.
При Петре I русская кухня начинает преобразовываться, испытывая
большое влияние немецкой, голландской и французской кулинарии. К обычным
мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих
приправ, что кушанья приобретали совершенно незнакомый вкус. Надо сказать,
что эти острые приправы не способствуют здоровью.
Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно
молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются
основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки,
органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения,
кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают
целебными свойствами и с успехом используются в лечебном питании.
Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в
пищу дикорастущие растения (крапиву, щавель, мяту, лебеду, сныть, ромашку,
цветы липы, листья дуба), ботву овощей (свеклы, редиски, капусты, тыквы).
Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им
своеобразный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, когда зрелых
овощей еще мало, а организм остро нуждается в биологически активных
веществах.
Мы же сегодня не только резко сократили объем растительных продуктов,
но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу.
Например, на заводах тщательно очищают рис, чтобы он был белым и приятным
для глаза. Тратят на это большие деньги. А в очистках от риса, так же, как
и в отрубях зерна, остаются самые полезные витамины и микроэлементы. Такой
рис напоминает молоко, где сливки снимают как балласт, засоряющий продукт.
Почему так полезны отруби? А потому, что при перемалывании зерна
зародыши остаются именно в них, в отрубях, и поэтому чем тоньше помол, тем
беднее мука. Сегодня на зерноперерабатывающих предприятиях устанавливают
новую аппаратуру, которая оставляет зародыши в муке, а не выбрасывает их в
отходы.
Отходы! Как много бывает их у каждой домашней хозяйки. Редко кто не
выбрасывает в мусор ботву молодой свеклы, редиски, моркови, тыквы,
баклажанов…» А в этих «отходах» целая кладовая биологически активных
веществ.
В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не
только плод или ягода, но и листья, и корень. Например, в листьях смородины
не меньше витамина С, чем в ягоде, и опытные хозяйки при засолке или
закваске овощей всегда кладут в банки листья смородины, земляники,
некоторые дикорастущие травы.
Очень немногие используют в пищу одуванчик, лебеду, сныть, подорожник,
клевер луговой, даже крапиву. Между тем уже в 10 странах имеются
специальные плантации одуванчика. А лебеда и сныть в блокаду спасли многих
ленинградцев от голода.
А что мы знаем о листьях ягодников? Их вообще никто никогда в пищу не
употреблял. Разве только виноградные листья в Закавказье и Молдавии
используются для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, цитрусовых и
декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу.
Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к
сожалению, совсем не используемые человеком.
Человечество вообще очень расточительно подходило к Природе, беря у
нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не
сумело оценить. Все наши растения были когда-то дикорастущими, и человек
окультурил всего-то не более одного процента! А остальные? В природе все
целесообразно. Если в процессе эволюции дикорастущие выстояли, значит, есть
в них та сила, которой подчас не хватает человеку.
Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния природной кладовой
зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной.
Население Земли увеличивается, с каждым днем требуется все больше пищевых
ресурсов. По старинке — снимая с продуктов пенки и выбрасывая все остальное
— теперь не проживешь.
Цель данной работы — показать, что растительные продукты можно
использовать полностью. Она знакомит с пищевой ценностью овощей и растений
предлагаемых потребителям в торговой сети.
Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых
витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно
солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов,
способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных
веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.
Замечательным свойством овощей является их способность значительно
увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную
активность.
Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их
употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных
желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию
белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок:
винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.
Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они
являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность
усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства
продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все
времена года.
В большинстве районов СНГ потребление овощей и фруктов резко
колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй
половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной.
К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в
весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и
ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости
организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления
овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все
времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя
уменьшать в зимние и весенние месяцы.
Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства,
а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают
возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования
овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и
вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и
помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше
появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще
недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые
дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей
капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе
не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная,
брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период
незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый
лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый
лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2
миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает
удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их
смущает его специфический запах. Запах лука изо рта в обществе считается
неприличным, а вот к запаху табака проявляется терпимость, хотя все знают,
что курение разрушает здоровье и противоречит основным принципам
современной гигиены. Здоровая же привычка есть богатый витаминами и
фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и
неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен. При этом
не следует забывать, что при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта
лук, как и ряд других овощей, противопоказан. Если вам все же неприятен
запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте
им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще
лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один
практический совет: если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза
летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож,
которым режете лук, холодной водой. Вполне удовлетворительным источником
витамина С в зимне-весенний период может служить и правильно приготовленная
квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов
витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более
соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на
то что они вкусны и богаты минеральными солями. В 100 граммах свежих
огурцов содержится всего лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых
огурцах витамин С практически отсутствует.
Особое место овощи и фрукты должны занимать в питании людей среднего и
пожилого возраста, особенно склонных к полноте. С возрастом, даже при
хорошем здоровье, наблюдается постепенное уменьшение физической активности
человека: уже трудно так быстро бегать, так высоко прыгать, так долго
ходить, как в юности. Человек становится все менее подвижным, и
следовательно, постепенно снижаются энергозатраты его организма. Согласно
золотому правилу рационального питания траты организма должны быть равны
энергетической ценности пищи. В среднем и пожилом возрасте рекомендуется
постепенное снижение калорийности дневного рациона Овощи и фрукты, особенно
в сыром виде, помогают выполнению этой нелегкой задачи. Калорийная ценность
овощей сравнительно невелика, а объем значителен, поэтому чувство сытости
от овощной пищи наступает даже при относительно ограниченном количестве
калорий, поступающих с пищей
При лечении тучности часто назначаются яблочные, апельсиновые или
огуречные разгрузочные дни. Каково их значение? Низкая энергетическая
ценность овощей и фруктов позволяет резко снижать калорийность дневного
рациона питания; вот почему эти дни справедливо называют разгрузочными.
В пожилом возрасте, как правило, секреция пищеварительных соков и
двигательная активность кишечника уменьшаются, последнее служит причиной
часто возникающих в этом возрасте запоров. А мы уже знаем о стимулирующем
действии овощей на секрецию пищеварительных желез. Кроме того, благодаря
содержанию в овощах большого количества балластных веществ они являются
прекрасными естественными стимуляторами моторной функции кишечника. Свекла,
морковь, чернослив, ревень и т. п. совершенно правильно рекомендуются
врачами для нормализации отправлений кишечника.
Значительное количество овощей и фруктов обычно рекомендуют в питании
больных атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для этого достаточные
основания? Да, имеются. Во-первых, значительное количество солей калия,
содержащееся в овощах, уменьшает способность тканей удерживать воду.
Выведение же избыточного количества влаги из организма улучшает
деятельность сердца. Во-вторых, при атеросклерозе и гипертонии
благоприятное влияние на организм, по-видимому, оказывают овощи и фрукты,
содержащие большое количество витамина С, способствующего нормализации
холестеринового обмена. В-третьих, по данным некоторых исследователей,
содержащиеся в овощах и фруктах балластные вещества способствуют выведению
из организма значительного количества холестерина.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЪЕДОБНЫХ ОВОЩЕЙ И РАСТЕНИЙ

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их
классификацией.
Овощи делятся на:
клубнеплоды (картофель, батат),
корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей),
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,
брюссельская, цветная, кольраби),
луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель),
тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня),
томатные (помидор, баклажан, перец),
десертные (спаржа, ревень, артишок),
пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен),
бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы,
черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и
тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие
(виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика,
клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).
Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой
способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию
пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.
Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными
маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и
засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает
капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.
Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ.
Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект
последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие
на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и
фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.
Ягоды и фрукты также оказывают различное действие на секреторную
функцию желудка. Одни (большая часть) повышают ее (виноград, чернослив,
яблоки, клубника), другие (особенно сладкие сорта) — понижают (черешня,
малина, абрикосы и др. ).
Сокогонное действие овощей, фруктов и ягод объясняется наличием в них
минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел,
клетчатки.
Овощи активизируют желчеобразовательную функцию печени: одни слабее
(свекольный, капустный, брюквенный соки), другие сильнее (сок редьки, репы,
моркови). При соединении овощей с белками или углеводами в
двенадцатиперстную кишку поступает меньше желчи, чем при чисто белковой или
углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование
желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются
стимуляторами панкреатической секреции: неразведенные соки овощей тормозят
секрецию, а разведенные стимулируют ее.
Растения содержат 64—98% воды, углеводы, органические кислоты
(яблочную, лимонную, винную, бензойную, муравьиную), азотистые вещества,
жир, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды,
витамины, минеральные вещества.
Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в
организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и
обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани,
выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить
более месяца, без воды — всего несколько дней.
В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В
свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты,
минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений,
выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека
всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как
растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся
продукты обмена, различные токсические вещества.
Углеводы растений делятся на моносахариды (глюкозу и фруктозу),
дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу,
гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды
растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус растений.
Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Она
легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь,
усваивается клетками различных тканей и органов. При ее окислении
образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, используемая организмом для
осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При
избыточном поступлении глюкозы в организм она превращается в жиры.
Наиболее богаты глюкозой вишня, черешня, виноград, затем малина,
мандарины, слива, земляника, морковь, тыква, арбуз, персики, яблоки.
Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем
глюкоза, переходит в жиры. В кишечнике она всасывается медленнее, чем
глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому лучше
переносится больными сахарным диабетом. Фруктозой богаты виноград, яблоки,
груша, вишня, черешня, затем арбуз, черная смородина, малина, земляника.
Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза
расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза содержится в свекле, персиках,
дыне, сливах, мандаринах, моркови, грушах, арбузах, яблоках, землянике.
Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике
расщепляется на глюкозу. Мальтоза содержится в меде, пиве, хлебобулочных и
кондитерских изделиях.
Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богаты
мука, крупы, макаронные изделия и, в меньшей степени, картофель.
Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества входят в
состав клеточных оболочек.
Пектиновые вещества делятся на пектин и протопектин. Пектин обладает
желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада,
зефира, пастилы, джемов. Протопектин представляет собой нерастворимые
комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов.
Размягчение плодов и овощей при созревании и после тепловой обработки
обусловлено освобождением свободного пектина.
Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена, различные микробы,
соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые
ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью,
мышьяком и другими тяжелыми металлами.
Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и
называются балластными веществами. Они участвуют в формировании каловых
масс, улучшают двигательную и секреторную активность кишечника, нормализуют
двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы
желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают
его содержание в организме. Продукты, богатые клетчаткой, рекомендуется
включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но
ограничивать при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
энтероколите.
Клеточных оболочек много в ржаной муке, фасоли, зеленом горошке,
пшене, сухофруктах, гречневой крупе, моркови, петрушке, свекле. В яблоках,
овсяной крупе, капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их
несколько меньше.
Клетчаткой наиболее богаты сушеные яблоки, малина, земляника, орехи,
курага, абрикосы, рябина, финики; менее — инжир, грибы, крупы овсяная,
гречневая, перловая, морковь, свекла, капуста белокочанная.
Пектиновых веществ больше всего в свекле столовой, черной смородине,
сливе, затем — в абрикосах, землянике, грушах, яблоках, клюкве, крыжовнике,
персиках, моркови, капусте белокочанной, малине, вишне, баклажанах,
апельсинах, тыкве.
Органические кислоты. В растениях чаще всего содержатся яблочная и
лимонная кислоты, реже — щавелевая, виннокаменная, бензойная и др. Яблочной
кислоты много в яблоках, лимонной — в цитрусовых, вин-нокаменной — в
винограде, щавелевой — в щавеле, ревене, инжире, бензойной — в бруснике,
клюкве.
Органические кислоты усиливают секреторную функцию поджелудочной
железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют
подщелачиванию мочи.
Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с кальцием, нарушает
процессы его всасывания. Поэтому продукты, содержащие ее в большом
количестве, не рекомендуются. Щавелевую кислоту выводят из организма
яблоки, груши, айва, кизил, отвары листьев черной смородины, винограда.
Бензойная кислота обладает бактерицидными свойствами.
Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают
растениям вяжущий, терпкий вкус. Особенно много их в айве, чернике,
черемухе, кизиле, рябине.
Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное
вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют
нормализации стула при поносах, обладают местным противовоспалительным
действием. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается после еды,
так как танин соединяется с белком пищи. В мороженых ягодах количество
дубильных веществ также снижено.
Эфирными маслами наиболее богаты цитрусовые, лук, чеснок, редис,
редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных
соков, в небольших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших —
раздражают мочевыводящие пути, мест но оказывают раздражающее
противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые
эфирными маслами, исключаются при язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, гепатите, холецистите,
нефрите.
Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль,
горох, чечевица. Белок этих растений содержит незаменимые аминокислоты.
Другие растения не могут служить источником белка.
Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в
желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда
последний нужно ограничивать, например, при заболеваниях почек.
Фитостерины относятся к «неомыляемой части» масел и делятся на
ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене
холестерина. Эргостерин является провитамином Д и используется для лечения
рахита. Он содержится в спорынье, пивных и пекарских дрожжах. Ситостерин и
сигмастерин содержатся в зернах злаков, фасоли, сои, в одуванчике, мать-и-
мачехе.
Фитонциды — вещества растительного происхождения, обладающие
бактерицидным действием и способствующие заживлению ран. Они содержатся в
более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими апельсины, мандарины,
лимоны, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь,
сахарная свекла, яблоки антоновские, кизил, клюква, черемуха, брусника,
калина. Некоторые фитонциды сохраняют свою устойчивость при длительном
хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного
сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других растений, богатых
фитонцндами, способствует обезвреживанию полости рта и желудочно-кишечного
тракта от микробов. Бактерицидное свойство растений широко применяется при
катарах верхних дыхательных путей, воспалительных заболеваниях полости рта,
для профилактики гриппа и лечения многих других заболеваний. Так, например,
препараты чеснока рекомендуются при дизентерии, апельсиновый и помидорный
соки — при инфицированных ранах и хронических язвах, лимонный сок — при
воспалении глаз и т. д. Фитонциды очищают воздух.
Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой
биологической активностью, не синтезируемые в организме.
Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина
Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К.
Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало.
Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в
организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена
углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в
печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие
атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его
уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез,
надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в
витамине С около 100 мг.
Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие
растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре
плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень
ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение
всего года.
Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная
смородина, красный сладкий перец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста
брюссельская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник,
кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки,
белокочанная капуста, салат.
Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-
восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует
фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие
только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р
составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.
Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин
всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В
печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А.
Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах
красного, оранжевого и желтого цвета. Основными его источниками являются
красный перец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, облепиха,
красные томаты, абрикосы.
При недостаточности витамина А в организме развиваются сухость кожи и
слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета,
особенно синего и желтого, замедляется рост костей и развитие зубов,
снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная
потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).
Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами
питания, частично синтезируется в толстом кишечнике.
При недостаточности витамина К возникают симптомы повышенной
кровоточивости, замедляется скорость свертывания крови, повышается
проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витамине К равна
15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К
наиболее богаты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.
Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в достаточном для организма
количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка.
Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки.
Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, арбузы, затем дыни, зеленый
горошек, морковь, картофель, цветная капуста, спаржа.
Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он
синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов,
входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную активность
желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из
растительных продуктов инозитом наиболее богаты дыня, апельсины, изюм,
горох, капуста.
Витамин В1 (тиамин) нормализует деятельность нервной системы,
участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность
сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточности в
тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, понижается
сопротивляемость организма к инфекциям.
Потребность человека в витамине В1 составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки.
Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох, гречневая крупа,
отруби.
Витамин В2 (рибофлавин) нормализует обмен белков, жиров, углеводов,
регулирует функции центральной нервной системы, печени, стимулирует
кроветворение, нормализует зрение. Суточная потребность в витамине В2
составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются
продукты животного происхождения. Из растительных продуктов этим витамином
богаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская
капуста.
Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене белков, жиров,
кроветворении. При его недостаточности нарушается деятельность центральной
нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические
заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в
кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из
растительных продуктов витамином В6 наиболее богаты фасоль, соя, гречневая
крупа, мука пшеничная, обойная, картофель.
Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов,
холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление,
повышает секреторную функцию желез желудка и поджелудочной железы. Суточная
потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов
витамином РР богаты бобовые, ячмень, капуста белокочанная, цветная,
абрикосы, бананы, дыни, баклажаны.
Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других
растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от
вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Растительные продукты
богаты солями кальция, фосфора, магния, железа, являются основным
источником солей калия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие
микроэлементы, бедны солями натрия.
Минеральные вещества входят в состав клеток, тканей, межтканевой
жидкости, костной ткани, крови, ферментов, гормонов, обеспечивают
осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белковых
веществ и другие биохимические и физиологические процессы организма.
Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают
выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы
калия поддерживают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функцию
надпочечников. Диета, богатая калием, рекомендуется при задержке жидкости в
организме, гипертонической болезни, заболеваниях сердца с нарушением ритма
и при лечении преднизолоном и другими глюкокор-тикоидными гормонами.
Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия
богаты все продукты растительного происхождения, но особенно сухие фрукты,
ягоды {изюм, курага, финики, чернослив, урюк), затем картофель, зелень
петрушки, шпинат, капуста, черная смородина, фасоль, горох, корни
сельдерея, редис, репа, кизил, персики, инжир, абрикосы, бананы.
Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и
нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга,
усиливает процессы свертывания крови, регулирует проницаемость мембран
капилляров, участвует в образовании зубов и костей.
Кальций поступает в организм с пищей. Всасывание кальция улучшается в
присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот
и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г
в сутки. Основным его источником среди растительных продуктов являются
петрушка (особенно зелень), урюк, курага, хрен, изюм, чернослив, зеленый
лук, салат, капуста, финики, кизил, горох, пастернак.
Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-
кальциевых соединений. Ионизированный фосфор и органические соединения
фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей организма. Его
соединения участвуют в процессах всасывания пищи в кишечнике и во всех
видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соединения
фосфора выводятся из организма с мочой и калом. Суточная потребность
организма в фосфоре составляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла,
салат, цветная капуста, абрикосы, персики.
Магний усиливает процессы торможения в коре головного мозга, оказывает
сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При
избыточном получении магния усиливается выведение из организма кальция, что
ведет к нарушению структуры костей. Суточная потребность организма в магнии
составляет 0,3—0,5 г.
Магнием наиболее богаты отруби, гречневая и овсяная крупы, бобовые,
грецкие орехи, миндаль, а также урюк, курага, финики, зелень петрушки,
щавель, шпинат, изюм, бананы.
Железо участвует во многих биологических процессах организма, входит в
состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.
Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее
богаты урюк, курага, яблоки, груши, персики, зелень петрушки, несколько
меньше его в кизиле, финиках, персиках, айве, изюме, маслинах, черносливе,
хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов всасывается лучше, чем железо
неорганических лекарственных препаратов, благодаря наличию в растительных
продуктах аскорбиновой кислоты.
Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-
восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует
развитию жировой инфильтрации печени, входит в состав ферментативных
систем, влияет на процессы кроветворения, увеличивает сахароснижающее
действие инсулина. Марганец тесно связан с обменом витаминов С, В1, В6, Е.
Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Им наиболее
богаты злаки, бобовые, лиственные овощи, особенно салат, а также яблоки,
сливы.
Медь участвует в процессах тканевого дыхания, синтезе гемоглобина,
способствует росту организма, усиливает сахароснижающее действие инсулина,
усиливает процессы окисления глюкозы.
Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много
в^бобовых, лиственных овощах, плодах и ягодах, меньше — в баклажанах,
кабачках, петрушке, свекле, яблоках, картофеле, грушах, черной смородине,
арбузах, хрене, перце.
Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие,
усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует
в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-восстановительные процессы
организма. Потребность человека в цинке составляет 10—15 мг в сутки.
Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, горох, пшеница,
кукуруза, овсяная мука, в меньшем количестве он содержится в белокочанной
капусте, картофеле, моркови, огурцах, свекле.
Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с железом и медью участвует
в процессах созревания эритроцитов. Суточная потребность организма в
кобальте 0, 2 мг.
Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белокочанная капуста,
морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник,
клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис,
огурцы.

ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ

Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных
веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.
Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной
интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от
20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый
вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.
Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные
аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку
(1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций
(15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы:
алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1
(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.
Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %),
придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период
технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).
Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их
непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической
зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и
непригодны для питания.
Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку
усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в
крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так
как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание
калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках
сердечного происхождения.
Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру,
соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом
количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не
употребляется.
Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным
климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды
содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие
(8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%):
натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1,
5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин
(0, 12).
Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и
опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-
кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок
используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.
Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный
отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.
Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С
сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое
пищевое значение для северных районов страны.
Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу
используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого
или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые,
с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха
85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые
качества.
Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы
общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2),
калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины
(мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую
кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.
Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты,
винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И
листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из
кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают
слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны
при отеках сердечного происхождения, запорах.
Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных,
средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и
высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.
Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%).
Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.
В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая
кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР.
Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во
внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С
снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу,
цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из
минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до
100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний
(до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт,
фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.
Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и
качества удобрений, полива земель, длительности хранения.
Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть
свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.
Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и
лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена
— наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в
зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О,
содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного
процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим
действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию
желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное
действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием,
уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при
бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным
заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло
при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с
сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных
ран, язв.
Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов,
использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и
кочерыжки.
Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка.
Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают
хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%),
углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую,
яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия
(568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и
никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля
содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много
соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.
Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе,
холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны
быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике
рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая
обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание
клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.
В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля
снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней
сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с
повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует
при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в
мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и
других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется
для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности,
гипертонической болезни, атеросклерозе.
Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются
также для получения крахмала, спирта и других продуктов.
Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы.
Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и
луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но
несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6
(0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным
действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре,
мочекаменной болезни, ожирении.
Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и
биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический
состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%),
клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175),
кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор
(25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.;
витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е
(0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит
эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее
раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и
глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние
оказывают выраженное бактерицидное действие.
Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3
мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%),
кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).
Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики
гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение,
обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом
аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок
лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука
(аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с
проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в
течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из
свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как
противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как
отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют
процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и
улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.
Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки,
возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты,
смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и
в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости
рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном
процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства
его снижаются.
Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.
Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет
корнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южных
районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый
урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сорта
и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе
моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и
пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество
заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых
входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин
(0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий
(200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2—
1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром,
йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово,
молибден.
Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19,
6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество
каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах
желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов
содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие
витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР
(0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13),
пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).
В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза,
аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа,
фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и,
кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным
действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки
недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и
сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После
семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья
должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с
листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на
2, 2%, через десять дней на 3, 6%).
В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке,
обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном
хранении упаковка не должна быть герметической.
Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к
различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А,
малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой
системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А.
Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный,
рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким
детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его
действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного
стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса
простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости
рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.
Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и
двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.
Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после
тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность
использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент,
входящий в состав разных овощных блюд.
Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми
качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными
районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ
и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов
немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода
(95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых
аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%);
минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний
(14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк,
фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0,
04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных
органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.
Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет
— от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600
г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые
приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они
еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги,
затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности
воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения
удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо
сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше
желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.
Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и
слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке
сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом
полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок
оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для
жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты,
вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.
Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них
готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.
Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на
Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.
Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.
Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%),
углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%):
натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19),
железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод;
витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1),
В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин
(0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%);
эфирное масло (1, 23%).
В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в
плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости.
Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40
дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего
сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период
биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе
убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу
поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности
воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах
сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое
содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он
рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым
людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.
Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах,
борщах.
Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным,
маринованным, квашеным, сушеным.
Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат
алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием,
сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве
витамины Р, группы В.
В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения
аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при
миозитах, радикулитах.
Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным
блюдам.
Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно
нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса.
Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой,
розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0,
08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту;
минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор
(53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец,
никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее
бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе
насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.
Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до
употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре
6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С
повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные
качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16
дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут
храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.
Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их
добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.
Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники
витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но
противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
заболеваниях тонкой кишки.
Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета,
массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта).
Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%),
крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий
(58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9);
витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0,
1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие
вещества.
Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует
двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и
печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и
противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних
дыхательных путей.
В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной
болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки,
разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды.
Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица
и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.
Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень
становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на
вкус.
Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта
круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов
входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0,
3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04),
РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий
(238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо
Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в
диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением
заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле
простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает,
кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется
при подагре — в виде припарок на суставы.
Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам
приятный аромат и вкус.
Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает
хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до
Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более
6 кг.
В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка
(0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых
аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций
(37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий,
йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6
(0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая,
щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С
(20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат
меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.
Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день.
Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла
применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих
минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении
малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по
1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в
вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует
стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла
наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная
свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры
головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для
уменьшения воспалительных явлений.
В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только
корнеплоды, но и листья свеклы.
Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг
в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не
применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно.
Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим
количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%),
крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные
вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу
(12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец,
медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную,
немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не
более 0, 5%.
В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более
поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается.
Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают
грунтовым, но их вкусовые качества хуже.
Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или
желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды
массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и
транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной
формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти.
Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.
Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой
степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при
температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-
зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30°
дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости)
созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к
питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной
реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с
плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и
относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их
раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При
температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание
витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание
витаминов уменьшается.
Благодаря высокому содержанию калия, витамина С, помидоры полезны в
питании детей, пожилых людей, беременных женщин, рекомендуются больным с
заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для улучшения пищеварения. В
народной медицине сок и кашицу свежих помидоров используют при лечении
гнойных ран.
Тыква — однолетнее растение. Пищевая ценность тыквы была известна
людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно
распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого,
желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса
некоторых сортов достигает 90 кг.
Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6,
5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий
(14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8),
сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие;
витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), панто-
теновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. При созревании
плодов в них снижается содержание крахмала и увеличивается — сахара. Плоды
20—40—дневной давности содержат до 13% крахмала и 2— 3% сахара, с
наступлением холодов количество сахара начинает расти за счет крахмала, и в
лучших сортах тыквы оно достигает 4—11%. Некоторые сорта содержат до 60 мг%
каротина. Им особенно богаты те плоды, которые получили много солнечных
лучей и были собраны с растения первыми.
Хорошо сохраняется тыква с плотной коркой. Плоды собирают с
плодоножкой перед заморозками. На длительное хранение закладываются зрелые
плоды без повреждений. Хранение проводится при температуре 1—3° тепла с
относительной влажностью воздуха 70—75%. Тыква лучше сохраняется, если
после уборки в течение 7—10 дней держать ее на солнце. Некоторые сорта в
сухих помещениях сохраняются до двух-трех лет, в условиях высокой влажности
(более 85%) — до двух-трех месяцев.
Плоды тыквы бедны клетчаткой и органическими кислотами, но богаты
пектином, в связи с чем очень полезны при болезнях органов пищеварения. Они
усиливают выведение холестерина, обладают мочегонным действием.
Рекомендуются при отеках у больных с болезнями сердца и почек. Кашица из
свежей гыквы способствует заживлению ран при ожогах.
Листья тыквы приятны на вкус и могут быть использованы сырыми в салаты
и винегреты, вареными — в супы, борщи, зеленые щи.
Тыкву едят сырой, маринованной, печеной, вареной, готовят каши, пюре,
варенье, супы и т. д.
Чеснок посевной — многолетнее растение, употребляется повсеместно.
Культивируется с давних времен. В нашей стране распространен в основном в
южных районах. Луковица чеснока содержит воду (70%), белки (6, 5%),
углеводы общие (21, 2%), крахмал (2%), клетчатку (0, 6%); минеральные
вещества (мг%): натрий (120), калий (260), кальций (90), магний (30),
фосфор (140), железо (1, 5), марганец (0, 8), цинк (1), медь, йод, кобальт;
витамины (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2);
эфирное масло, фитонциды.
Чеснок стимулирует выделение желудочного сока, уменьшает процессы
гниения в кишечнике, улучшает усвоение пищи. При плохом аппетите,
расстройствах кишечника и в профилактических целях при эпидемиях брюшного
тифа, дизентерии рекомендуется съедать 3—4 дольки чеснока в день. Он
полезен также при гипертонической болезни, атеросклерозе. Спиртовая
настойка в народной медицине применяется против мочекаменной болезни,
подагры, водная вытяжка свежего чеснока в микроклизмах — против остриц.
Учитывая отхаркивающее действие чеснока, его можно рекомендовать больным
бронхитом, острыми респираторными заболеваниями.
Фитонциды чеснока убивают стафилококки, стрептококки, возбудителей
брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза, чем и объясняется его высокий
лечебный эффект при лечении ангины, гриппа, катаров верхних Дыхательных
путей, воспалительных процессов в легких, бактериальной дизентерии (дольки
чеснока рекомендуется разжевывать). Чеснок снижает частоту осложнений после
удаления кариозных зубов. Гнойные и трудно заживающие раны хорошо поддаются
лечению кашицей чеснока, приложенной на кожу через марлю. Имеются сведения
о противораковом действии чеснока. Чеснок используется для приготовления
солений, маринадов, добавляется в мясные, рыбные и овощные блюда, придавая
им аппетитный запах.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Петрушка огородная — двулетнее растение, растет почти повсюду. В диком
виде встречается на побережье Средиземного моря. Культивируется листовая и
корнеплодная петрушка. Корень петрушки содержит: воду (85%), белки (1, 5%),
углеводы общие (11%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 3%); минеральные
вещества (мг%): калий (262), кальций (86), магний (41), фосфор (82), железо
(1, 8); витамины (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1),
каротин (0, 01), фолиевую кислоту. В зелени петрушки больше калия (340
мг%), кальция (245 мг%), магния (85 мг%), фосфора (95 мг%), каротина (1,
7мг%), витамина С (150 мг%). Корень и листья петрушки богаты эфирным
маслом, придающим растению приятный запах. Особенно много эфирного масла
содержится в семенах (до 7%).
Петрушка повышает аппетит, улучшает пищеварение, уменьшает явления
спазма и вздутия кишечника, оказывает мочегонное и потогонное действие,
применяется при болезненных менструациях. Сок из листьев петрушки
используется наружно при лечении угрей, для удаления веснушек и темных
пятен.
Свежая зелень и корень петрушки витаминизируют и улучшают вкус пищи.
Их добавляют в салаты, борщи, супы, мясные, рыбные и овощные блюда. Сушеная
зелень и корень петрушки используются и в зимнее время.
Салат посевной — однолетнее растение. Широко культивируется во многих
странах мира. Листовой и кочанный салаты растут при умеренной температуре и
высокой влажности, обычно ранней весной, а в южных районах страны — всю
зиму.
Химический состав салата: вода (95%), белок (1, 5%), различные
аминокислоты, углеводы общие (2, 2%), клетчатка (0, 9%); минеральные
вещества (мг%): натрий (8), калий (220), кальций (77), магний (48), фосфор
(34), железо (0, 6), сера (16), хлор (50), алюминий, ванадий, марганец,
медь, цинк, йод, кобальт, литий, молибден, никель, фтор, хром; витамины
(мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66),
каротин (1, 75), пантотеновая кислота (0, 1), биотин, фолиевая кислота.
Свежие листья содержат органические кислоты: яблочную (45 мг%), лимонную
(48 мг%), щавелевую (11 мг%), янтарную — в небольшом количестве.
Витамины в растении распределены неравномерно. В наружных листьях
кочанного салата витамин С колеблется в пределах 4—25 мг%, во внутренних от
2 до 20 мг%. Концентрация каротина в наружных листьях кочана в 30 раз
больше, чем во внутренних. Кочанный салат содержит 0, 2— 0, 6% жира.
Растения, выращенные в открытом грунте, богаче хлорофиллом (60—95 мг%), чем
выращенные в защитном грунте (30—32 мг%). В состав млечного сока салата
входят каучук, сахар, маннит, лактуцин, смолы, алкалоиды, эфирное масло.
При транспортировке салата его укладывают корнями вниз в один слой. Он
лучше сохраняется в полиэтиленовых мешках. После уборки салат должен быть
быстро реализован.
Салат посевной полезен при гиповитаминозе С, гипертонической болезни,
хроническом гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
хроническом колите, при отеках, ожирении, сахарном диабете. Салат утоляет
жажду, улучшает пищеварение, нормализует стул при запорах, оказывает
мочегонное действие, снижает артериальное давление у гипертоников. Свежий
сок улучшает состояние больных язвенной болезнью желудка и
двенадцатиперстной кишки. Млечный сок салата успокаивает нервную систему.
При повышенной возбудимости нервной системы рекомендуется настой,
приготовленный из свежих листьев, при бессоннице его пьют на ночь. Настой
из семян салата полезен кормящим матерям — увеличивается количество молока.
Салат употребляется как сырым, так и после тепловой обработки.
Сельдерей — двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. В
нашей стране широко культивируется. Придает пище приятный вкус и аромат,
витаминизирует ее. Листья, черешки и корнеплоды богаты эфирным маслом (до
100 мг%), придающим растению специфический запах. Корень сельдерея
содержит: воду (90%), белки (1, 3%), углеводы общие (6, 5 мг%), крахмал (0,
6 г%), клетчатку (1 г%); минеральные вещества (мг%): нат рий (77), калий
(393), кальций (63), магний (33), фосфор (27), железо (0, 5); витамины
(мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85),
пантотеновую кислоту (0, 4), каротин (0, 01), биотин, фолиевую кислоту,
аспарагин, маннит, щавелевую кислоту, холин. Листья сельдерея по сравнению
с корнями содержат меньше воды (78 г%), общих углеводов (2 г%), богаче
каротином (0, 8 мг%), витаминами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолиевой
кислотой.
Сельдерей хорошо сохраняется, особенно в полиэтиленовых мешках. В
южных районах страны он растет в открытом грунте круглый год.
Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает
слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы.
Рекомендуется для повышения аппетита, при запорах, заболеваниях почек в
виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная
и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных
заболеваниях.
Корнеплоды и зелень сельдерея используются в мясные и овощные блюда,
при солении овощей, приготовлении маринадов.
Спаржа — многолетнее травянистое растение. Растет в европейской части
СНГ и в Западной Сибири. Молодые побеги спаржи вкусны, питательны и
полезны.
Химический состав: вода (92, 7%), белки (1, 9%), углеводы общие (3,
6%), крахмал (0, 9%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий
(40), калий (196), кальций (21), магний (20), фосфор (62), железо (0, 9);
витамины (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0),
каротин (0, 03), фолиевая кислота. Зрелые ягоды богаты сахаром (30%),
содержат молочную и лимонную кислоты, семена — жиры (до 16%). В пищу
используются побеги — молодые, целые, чистые, длиной 10—26 см, диаметром не
менее 1 см, без пустот.
Экстракт спаржи и чистый аспарагин, входящий в состав спаржи, улучшают
работу сердца, расширяют периферические кровеносные сосуды, снижают
артериальное давление и обладают мочегонным действием. Они не имеют
побочных действий. Могут быть назначены и больным с патологией почек.
Чистый аспарагин оказывает более выраженное действие, чем экстракт спаржи.
В народной медицине настой и отвар из молодых побегов, учитывая их
мочегонное и кровоостанавливающее действие, рекомендуют при болезнях почек,
мочевого пузыря, сердца, ревматизме, легочных, маточных и других
кровотечениях. Полезны они также против угрей. При подагре рекомендуется
свежеприготовленный сок из молодых побегов, смешанный с сахаром.
Молодые побеги спаржи используются как в свежем виде, так и в супы,
салаты, гарниры. На зиму их можно консервировать или замораживать.
Укроп пахучий — однолетнее холодостойкое растение. Растет повсеместно.
Можно выращивать ранней весной, летом и осенью. Укроп содержит: воду (86%),
углеводы общие (4, 5%), клетчатку (3, 5%); минеральные вещества (мг%):
натрий (43), калий (335), каль ций (223), магний (70), фосфор (93), железо
(1, 5); витамины (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0,
6), каротин (1, 0), пантотеновую и фолиевую кислоты. Растение богато
эфирным маслом, особенно много его в семенах (2, 5—5%), в зелени в два раза
меньше.
Зелень и семена укропа улучшают пищеварение, уменьшают процессы
брожения и вздутия кишечника, оказывают мочегонное действие, увеличивают
количество молока у кормящих матерей, улучшают сон, уменьшают возбудимость
нервной системы. Фармацевтической промышленностью из плодов укропа получен
препарат анетин, который расширяет коронарные сосуды сердца и применяется
при хронической коронарной недостаточности для профилактики стенокардии.
Укроп витаминизирует пищу и придает ей приятный аромат. Свежая зелень
добавляется в салаты, первые и вторые блюда за 10—15 минут до окончания
тепловой обработки. Стебли используются при засолке овощей и приготовлении
маринадов. На зиму укроп сушат, консервируют. Укропное эфирное масло
используется в консервной и ликероводочной промышленности.
Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет
повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие
(16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140),
калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины
(мг%): С (20—100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую
кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и
обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-
октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит,
обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром
или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при
гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине
хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах
и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область).
При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к
ногам (смазать ткань и приложить). Поскольку сок и кашица из корней
содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при
лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении
слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают
отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.
Корень хрена, натертый и смешанный с вареной свеклой и сахаром или с
уксусом, сахаром и сметаной, подается как приправа к мясным и рыбным
блюдам.
Щавель — многолетнее растение. Листья, годные для питания, появляются
спустя 15—20 дней после оттаивания почвы. В южных районах страны растет
круглый год.
Щавель содержит воду (90%), белок (1, 5%), углеводы общие (5, 3%),
клетчатку (1%), минеральные вещества (мг%): натрий (15), калий (500),
кальций (47), магний (85), фосфор (90), железо (2), витамины (мг%): С
(43—81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), каротин (2, 5—8); большое
количество щавелевой кислоты (360 мг%). В питании используются молодые
листья зеленого или темно-зеленого цвета, не пораженные вредителями и
болезнями.
Отвар листьев щавеля улучшает пищеварение, уменьшает вздутие
кишечника, обладает желчегонным и противопоносным действием, полезен при
гиповитаминозе С.
Отвар листьев щавеля обладает кровоостанавливающим действием и
рекомендуется при кровохаркании, геморроидальных и других кровотечениях.
Отвар корней улучшает обмен веществ, аппетит, укрепляет организм,
используется при некоторых кожных заболеваниях для промываний.
Листья щавеля богаты щавелевой кислотой, поэтому употреблять их в пищу
много и долго не рекомендуется. Если в течение нескольких месяцев есть
щавель постоянно, в моче появляются соли щавелевокислого кальция,
нарушается выделительная функция почек. Щавель противопоказан при подагре,
мочекислом диатезе, желчно-каменной болезни.
Щавель используется в супы, приправы, к мясным и рыбным блюдам, его
можно консервировать, солить или сушить.
Шпинат — однолетнее травянистое растение, хорошо переносит засуху и
устойчив к холодам, культивируется в разных странах мира.
Шпинат содержит воду (91,2 %), белки (2,9 %), углеводы общие (2,3 %),
клетчатку (0,5%); минеральные вещества (мг %): натрий (62), калий (774),
кальций (103), магний (82), фосфор (83), железо (3); витамины (мг %): С
(55—65), В1 (0, 1—0, 3), В2 (0, 25—0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5),
Р, К, Д2, пантотеновую кислоту (0, 3), фолиевую кислоту, биотин.
Шпинат сеют ранней весной, и молодые листья используют через 20—45
дней. Он хорошо сохраняется всю зиму при температуре 2— 3°. После
оттаивания его нужно быстро реализовать.
Шпинат рекомендуется при гиповитаминозе С, плохом аппетите,
малокровии, запорах, вздутии кишечника.
Шпинат требует осторожности, особенно в питании маленьких детей. При
хранении пищи в теплом месте более суток в шпинате под воздействием
некоторых микроорганизмов образуются азотнокислые соли, которые, поступая в
кровь, блокируют гемоглобин эритроцитов. Через несколько часов после
употребления недоброкачественного шпината кожные покровы ребенка становятся
синюшными, появляются одышка, рвота, понос, иногда падает артериальное
давление. Блюда из шпината должны быть свежеприготовленными, сохраняться в
холоде.
Шпинат не рекомендуется при подагре, болезнях печени и почек (из-за
высокого содержания щавелевой кислоты).

БОБОВЫЕ

Горох посевной — однолетнее растение, употребляемое в пищу еще
древними греками и римлянами. В нашей стране посевы гороха в настоящее
время занимают более 50% всей мировой площади. Культура наиболее широко
распространена в СНГ.
Химический состав зерен гороха: вода (14 мг %), белки (23 мг %), жиры
(1, 2 мг %), углеводы общие (53, 3 мг %), крахмал (46, 5 мг %), клетчатка
(5, 7 мг %); минеральные вещества (мг %): натрий (69), калий (873), кальций
(115), магний (107), фосфор (329), железо (9, 4), марганец (1, 7), цинк (3,
18), алюминий, бор, ванадий, йод, кобальт, медь, никель, олово и др;
витамины (мг %): Е (9, 1), В1 (0, 81), В2 (0, 15), В6 (0, 27), РР (2, 2),
холин (200), биотин, фолиевая кислота, каротин (0, 01). Горох содержит
больше белка, чем любые овощи и фрукты, и даже, чем мясо некоторых
животных. Зерна гороха — ценнейший продукт питания, а надземная часть
растений идет в корм скоту. Сырые листья нежны, сладковатого вкуса и могут
быть использованы в супы. Горох едят сырым, вареным, консервированным и др.
Мука из его зерен добавляется при выпечке в пшеничный хлеб.
Отвар травы и зерен в народной медицине применяется при
почечнокаменной болезни как мочегонное средство.
Фасоль обыкновенная — однолетнее растение.
Содержит белки (22, 3 г%), жиры (1, 7 г%), углеводы (54, 5 г%),
клетчатку (3, 9 г%), минеральные вещества (мг%): натрий (40), калий (1100),
кальций (150), магний (103), фосфор (541), железо (5, 9), марганец (1, 34),
цинк (3, 21), йод, кобальт, медь, молибден, никель, фтор, хром; витамины
(мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотеновую
кислоту (1, 2), биотин, фолиевую кислоту.
Пюре из фасоли рекомендуется для повышения секреторной функции
желудка. Отвар и водный настой стручков оказывают мочегонное и
сахароснижающее действие и полезны при заболеваниях почек и мочевого
пузыря, гипертонической болезни, сердечной недостаточности, подагре,
сахарном диабете (в процессе лечения держать под контролем содержание
сахара в крови и моче).
Зерна фасоли, белок которой богат заменимыми и незаменимыми
аминокислотами, хорошо усваиваются организмом.
Соя культурная — однолетнее растение, используемое людьми в пищу еще
за 5 тысяч лет до нашей эры.
В СНГ культура выращивается на Украине, Кавказе, в Молдавии,
Белоруссии, Грузии, на Дальнем Востоке. Успешно выращивают ее наши соседи —
болгары, румыны, венгры.
Некоторые специалисты считают сою масличной культурой, но в этом плане
она не может сравниваться с подсолнечником. Зато по содержанию белка соя не
имеет себе равных как среди продуктов растительного происхождения, так и
животного. Соевый белок содержит до 20 заменимых и незаменимых аминокислот
и усваивается организмом на 70%.
Сравнение показывает, что соевые бобы «опережают» говяжье мясо по всем
основным показателям.
Пищевая промышленность США выпускает искусственное мясо из сои,
содержащее на 30% больше белка, чем естественное.
Соевое масло богато жирными ненасыщенными кислотами и лецитином,
нормализующими жировой обмен и обмен холестерина в организме. Оно полезно
при атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, гипертонической болезни,
заболеваниях печени и почек, беременным женщинам и кормящим матерям, детям
и пожилым людям.
В народной медицине Вьетнама густой отвар сои рекомендуется для
улучшения функциональной способности печени и почек, деятельности органов
пищеварения и повышения аппетита. Соевый жмых и надземная часть растений
являются прекрасным кормом для животных.
Из сои можно приготовить более 400 видов пищевых продуктов.
В СНГ из сои делают муку, мясо, масло, творог, сыр, молоко, ацидофилин
и другие продукты высокого качества. Соевые фосфатиды добавляются в хлеб,
маргарин, кондитерские изделия, майонез.

Сравнительные таблицы содержания некоторых веществ в соевых бобах и
говядине

Таблица 1

|Общий белок, |Соевые бобы |Говядина I категории|
|аминокислоты | | |
|Общий белок (мг %) |36—48 |18, 5 |
|Аминокислоты (мг %) | | |
|метионин |560 |445 |
|фенилаланин |1610 |795 |
|триптофан |450 |210 |
|треонин |1390 |803 |
|лизин |2090 |1589 |
|валин |2090 |1035 |
|лейцин |2670 |1478 |
|изолейцин |1810 |782 |

Таблица 2

|Витамины, мг % |Соевые бобы|Говядина I |
| | |категории |
|Витамин Е |17, 3 | |
|Каротин |0, 07 |0, 57 |
|Витамин В6 |0, 85 |0, 37 |
|Витамин РР |2, 2 |4, 7 |
|Пантотеновая кислота |1, 75 |0, 5 |
|Рибофлавин |0, 22 |0, 15 |
|Тиамин |0, 94 |0, 06 |
|Холин |270, 0 |70 |

Таблица 3

|Минеральные вещества, мг% |Соевые бобы|Говядина I |
| | |категории |
|Калий |1607 |355 |
|Кальций |348 |10, 2 |
|Магний |226 |22, 0 |
|Натрий |44 |73, 0 |
|Сера |214 |230, 0 |
|Фосфор |603 |188, 0 |
|Хлор |64 |59, 0 |
|Железо |9, 67 |2, 9 |
|Медь |0, 5 |0, 18 |
|Марганец |2, 8 |0, 03 |
|Цинк |2, 0 |3, 2 |

Заключение

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться —
значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с
возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры,
яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения.
Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты
овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих
кислоты, содержат зеленные овощи.
Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания,
повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при
лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают
ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей
нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма
токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости.
Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на
работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота)
присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В
капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни
двенадцатиперстной кишки.
Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают
усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют
пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды,
обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы).
Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи —
поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу
кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и
вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют
низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических
ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую
ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и
полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в
организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют
значительную часть полезных свойств.
Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках,
кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более
700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%)
растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах
одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет
126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32,
огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5,
сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей
3—7.

Литература

1. А. А. Покровский «Беседы о питание» М. Экономика 1994 г.
2. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К.
Штиинца 1996 г.
3. Наш дом Х. Прапор 1994г.
4. Товароведение и организация торговли продтоварами. Москва. 2000
г.
5. В. Г. Лифляндский. М. Н. Андронова «Лечебные свойства пищевых
продуктов» С-П. Азбука 1997г.
6. Я. Х. Пантиелев «Азбука овощевода» М. Колос 1992.