I Введение
По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых
многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового
обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро и
подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от
большой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” и
массовое посредничество.
Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют
стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры ,
всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны . На их
долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли .
Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства,
разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят
умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они
пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия
фирмы и на добрую “потребу потребителей”.
26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу – умению
торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.
День торговли будет проходить в ресторане “Националь”, где организуют
банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы,
товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.
1.1 Цель написания курсовой работы.
Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием официантов по
поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно
провести и организовать этот банкет.
Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:
— подбор литературы;
— извлечение и подбор необходимой информации;
— ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с
частным обслуживанием официантов;
— умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное
обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять
меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные
карточки для каждого блюда;
— ознакомление с информацией о Дне торговли;
— закрепление знаний по организации обслуживания;
— самостоятельность;
— проявить творчество и фантазию в проведении праздника.
Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли
празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в
будущем.
II Основная часть
2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.
Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда
отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть
завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных
гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве
банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный
центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых для обслуживания
такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент
холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно
предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом
разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого
участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для
холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих
блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников
банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества
банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми
закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом
сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального
пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным
обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную
и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и
соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в
меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до
начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в
нем.
Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по
сравнению с другими.
Участники банкета.
День торговли в ресторане “Националь” организован для работников
А.О.”Одежда”.
На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех
возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В
качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам.
Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честь Дня
торговли.
2.2 Условия необходимые для проведения банкета.
Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в ресторане
‘Националь”, который расположен по адресу:
Улица Интернациональная дом
Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.
В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при
оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и
зеркала.
В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал
на 30 посадочных мест.
Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций,
соответствующая интерьеру помещений.
Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы
четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по
индивидуальному заказу ресторана.
Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые
параметры температуры и влажности.
Ресторан имеет следующую посуду и приборы:
— металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;
— фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;
— сортовую стеклянную посуду без рисунка;
столовое белье:
— скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования
(полотняные)
— полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)
Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном
(коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.
Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных
блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных,
табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.
В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально –
инструментальный ансамбль.
2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).
2.3 Порядок приема заказа.
Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех
его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков
регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года
№1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г.
Москва).
От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил
заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования
Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял
метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.
При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет
проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места
почетных гостей, примерное оформление зала.
При оформлении заказа указываются:
— дата обслуживания – 26 июля 1999 г.
— количество участников – 60 человек
— вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
— время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
— примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию,
установленной рестораном “Националь” в размере 100%.
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут
метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не
позднее, чем за три дня до его выполнения.
Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью
книге учета заказа.
2.4 Подготовка банкета.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков
расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается
калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант
обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием
даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении
прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных
изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и
по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные
овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном,
жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при
составлении меню сезонность и температура воздуха.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения
ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции
на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы,
мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней
до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых
горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские
изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество
порций из расчета полпорции на человека.
|№ |№ |Наименование блюд и напитков |Выход 1 |Кол-во |
|п/п |рецеп | |порции |порций |
| |туры | | | |
| | |Холодные закуски | | |
|1 |43 |Икра зернистая (порционная) |50/15/14|30 |
|2 |144 |Осетр заливной |200 |30 |
|3 | |Крабы под майонезом |100 |30 |
|4 |34 |Корзиночки с ветчиной |50/40/10|30 |
|5 |159 |Мясное ассорти |75/15 |15 |
|6 | |Колбаса копченая с зеленым салатом |30/5 |15 |
|7 |101 |Салат столичный |150 |60 |
|8 |78 |Салат из овощей |100 |30 |
|9 |85 |Салат витаминный |100 |30 |
|10 |96 |Грибы маринованные с луком |100 |15 |
| | |Горячие закуски | | |
|11 |684 |Солянка мясная на сковороде |332 |30 |
|12 |396 |Шампиньоны в кокотнице |150 |15 |
| | |II Горячие блюда | | |
|13 |511 |Рыба по-русски с гарниром (картофель|125/75/1|30 |
| | |отварной) |50 | |
|14 |720 |Котлеты по-киевски со сложным |288+7/15|30 |
| | |гарниром (капуста цветная, картофель|0/10 | |
| | |жареный). | | |
| | |Сладкие блюда. | | |
|15 |923 |Яблоки с сиропом |200 |15 |
|16 | |Мороженое ассорти с шоколадом |100/20 |60 |
|17 | |Фрукты (яблоки, виноград, апельсины,|400 по |30 |
| | |слива) |100 | |
| | |Горячие напитки | | |
|18 |1009 |Чай |200 |30 |
|19 |1014 |Кофе |100 |30 |
| | |Холодные напитки | | |
|20 | |Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) |200 |8 бут. |
|21 | |Вода минеральная «Давпон» (бут. |200 |24 бут.|
| | |0,5 л.) | | |
| | |Кондитерские изделия | | |
|22 | |Торт «Прага» |100 |2 шт. x|
| | | | |3 кг. |
|23 | |Конфеты «Ласточка», «Слива», |50 |3 кг. |
| | |«Аромат» | | |
| | |Хлеб | | |
|24 | |Ржаной |20 x 4 |6 бух. |
| | | |кус. | |
|25 | |Пшеничный |20 x 4 |6 бух. |
| | | |кус. | |
| | |Винно – Водочные изделия | | |
|26 | |Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 |125 |10 бут.|
| | |л.) | | |
|27 | |Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 |100 |8 бут. |
| | |л.) | | |
|28 | |Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) |100 |12 бут.|
|29 | |Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)|150 |11 бут.|
Итого:
С заказчиком согласовано __________________
Директор
______________
Зав. Произ-ом
__________
Калькулятор____________
2.4.2.Составление заявки на производство.
Заявка на производство к банкету.
«__» _________1999 г.
Время готовности: холодных закусок – 17 часов
Горячих закусок — ….
II горячих блюд — ….
|Наименование блюд и |Кол-во порций |Кол-в|Наименование |
|закусок |зак-но в посуде |о |посуды |
| | |посуд| |
| | |ы в | |
| | |ед. | |
|Икра зернистая | 30 |5 |Икорницы |
| |6 | | |
|Осетр заливной | 30 |5 |Блюда овальные |
| |6 | |фарфоровые |
|Крабы под майонезом | 30 |5 |Салатники |
| |6 | |квадратные |
| | | |фарфоровые |
|Корзиночки с ветчиной | 30 |5 |Блюда круглые |
| |6 | |фарфоровые |
|Мясное ассорти | 15 |5 |Блюда круглые |
| |6 | |фарфоровые |
|Соус майонез с | 15 |5 |Соусники |
|корнишонами |6 | |фарфоровые |
|Колбаса копченая с | 30 |5 |Блюда круглые |
|зеленым салатом |6 | |фарфоровые |
|Салат столичный | 60 |10 |Салатники круглые|
| |6 | |фарфоровые |
|Салат из овощей | 30 |5 |Салатники круглые|
| |6 | |фарфоровые |
|Салат витаминный | 30 |5 |Салатники |
| |6 | |треугольные |
| | | |фарфоровые |
|Грибы маринованные с | 15 |15 |Салатники |
|луком |1 | |квадратные |
| | | |фарфоровые |
|Солянка мясная на | 30 |30 |Закусочная |
|сковороде |1 | |тарелка |
|Шампиньоны в кокотнице | 15 |15 |Кокотницы |
| |1 | | |
|Рыба по-русски | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Картофель отварной | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Котлеты по-киевски | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Сложный гарнир | 30 |30 |Тарелка мелкая |
| |1 | |столовая |
|Яблоки с сиропом | 15 |15 |Креманки |
| |1 | | |
«___» ________1999 г.
Метрдотель __________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайные буфеты.
«___» ________1999 г.
Время готовности: 21 час.
|Наименование продуктов |Кол-во |Наименование посуды |Кол-во |
| |порций | |посуды |
|Мороженое |60 |Креманки |60 |
|Чай |30 |Чайники заварные (на |3 |
| | |0,5 л.) | |
| | |Чайники доливные (на |3 |
| | |1,5 л.) | |
|Кофе |30 |Кофейники фарфоровые(на|2 |
| | |1,5 л.) | |
|Торт «Прага» |60 |Вазы фарфоровые на |2 |
| | |низкой ножке | |
|Конфеты |60 |Вазы фарфоровые на |4 |
| | |низкой ножке | |
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету.
«__» ______1999 г.
Время готовности:
|Наименование товара |Единица |Вместимость|Кол-во |
| |измерения | |(шт.) |
|Водка «Прилузская» |бутылка |0.5 |12 |
|Вино «Монастырская изба» |бутылка |0.7 |8 |
|Вино «Изабелла» |бутылка |0.7 |8 |
|Шампанское «Советское» |бутылка |0.8 |11 |
|Вода минеральная «Давпон» |бутылка |0.5 |24 |
|Напиток клюквенный |бутылка |1.5 |8 |
|Фрукты: |кг. | | |
|Яблоки |кг. | | |
|Слива |кг. | | |
|Виноград |кг. | | |
|Апельсины |кг. | | |
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все
операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.
Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15
гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его
участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид,
доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются
обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию
хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина,
организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний
метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной
без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна
остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает
в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного
входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи
закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной
работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения
обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 4 официанта:
двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино
— водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до
прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им
сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки.
Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время
которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и
потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и
пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих
блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном
им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде
и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей
десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы,
закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.
После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы
для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со
столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.4.4. Определение длины, количества и формы столов.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и
ниш.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило,
предназначены для почетных гостей.
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6
м. На остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости.
Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина
центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8
человек = 6,4 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит
возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует,
что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X
52 чел. = 31,2 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 –
1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей
для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола
для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой
«Ш».
2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество
столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует
руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30
см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы
придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол,
предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам
потребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из
расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то
потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани.
Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого
официанта, т.е. 4 штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит
тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету «__» _______1999 г.
Время готовности _____________
|№ п / |Наименование белья. |Количество штук |Резерв |
|п | | | |
|1 |Салфетки полотняные |60 |12 |
|2 |Ручники 35 x 35 см. |8 |8 |
|3 |Полотенца 100 x 40 см. |4 |4 |
|4 |Фартуки |4 | |
|5 |Салфетки бумажные для рук | | |
|6 |Салфетки банкетные |12 | |
«__» _________1999 г.
Метрдотель_________
(подпись)
2.4.6. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи.
|Перечень блюд и |Заказа|Наименование |Вместимо|Количес|
|напитков |но |посуды, приборов |сть |тво |
| |порций| |посуды |приборо|
| | | |порции |в, ед. |
|Икра зернистая |30 |Икорницы, тарелки |6 |5 5 |
|(порционная) | |пирожковые (под |1 | |
| | |икорницы) | | |
|Осетр заливной |30 |Блюда овальные |6 |5 |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для |1 |5 |
| | |раскладки | | |
|Крабы под майонезом |30 |Салатники |6 |5 |
| | |квадратные | | |
| | |фарфоровые | | |
|Корзиночки с ветчиной |30 |Блюда круглые |6 |5 |
| | |фарфоровые | | |
|Мясное ассорти |15 |Блюда круглые |6 |5 |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для |1 | |
| | |раскладки | | |
|Соус майонез с |15 |Соусники |6 |5 |
|корнишонами | |фарфоровые | | |
| | |Ложки чайные |1 |5 |
|Колбаса копченая с |30 |Блюда круглые |6 |5 |
|зеленым салатом | |фарфоровые | | |
|Салат столичный |60 |Салатники круглые |6 |5 |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для | | |
| | |раскладки |1 |5 |
|Салат из овощей |30 |Салатники круглые |6 |5 |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для | | |
| | |раскладки |1 |5 |
|Салат витаминный |30 |Салатники |6 |5 |
| | |треугольные | | |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для |1 |5 |
| | |раскладки | | |
|Грибы маринованные с |15 |Салатники |1 |15 |
|луком | |квадратные | | |
| | |фарфоровые | | |
| | |Прибор для |1 |15 |
| | |раскладки | | |
|Солянка мясная на |30 |Сковородка |1 |30 |
|сковороде | |однопорционная | | |
| | |Закусочная тарелка|1 |30 |
| | | | | |
| | |Ложки чайные |1 |30 |
|Шампиньоны в кокотнице |30 |Кокотницы |1 |30 |
| | |Тарелки пирожковые|1 |30 |
| | | | | |
| | |Ложки чайные |1 |30 |
|Рыба по-русски с |30 |Мелкие столовые |1 |30 |
|гарниром (картофель | |тарелки | | |
|отварной) | |Вилки столовые |по 1 |30 |
|Котлеты по-киевски со |30 |Мелкие столовые |1 |30 |
|сложным гарниром | |тарелки | | |
| | |Нож и вилки |по 1 |30 |
| | |столовые | | |
|Яблоки с сиропом |15 |Креманки |1 |15 |
| | |стеклянные | | |
| | |Ложки десертные |1 |15 |
|Мороженое ассорти с |60 |Креманки |1 |60 |
|шоколадом | |стеклянные | | |
| | |Ложки чайные |1 |60 |
|Фрукты | |Вазы на низкой |12 |5 |
| | |ножке фарфоровые | | |
|Конфеты «Ассорти» | |Вазы на низкой | | |
| | |ножке фарфоровые | | |
|Торт «Прага» |60 |Вазы на низкой |30 |2 |
| | |ножке фарфоровые | | |
| | |Лопатка | | |
| | |кондитерская |1 |2 |
| | |Ножи столовые | | |
| | | |1 |2 |
|Шампанское «Советское» | |Бокалы (150 см.) |1 |60 |
|Вино (белое) | |Рюмки: | | |
| | |рейнвейные |1 |60 |
| | |лафитные |1 |60 |
|Вода минеральная | |Фужеры (200 см.) |1 |60 |
|Фруктовая | | | | |
|Водка «Прилузская» | |Рюмки водочные (50|1 |60 |
| | |см.) | | |
|Наименование посуды и приборов |Потребность на |Заказ в |
| |60 чел. (шт.) |сервизную |
|I Фарфор | | |
|Тарелки мелкие, столовые: | |80 |
|- для горячего рыбного блюда |30 | |
|- для горячего мясного |30 | |
|— резерв |20 | |
|Тарелки закусочные | |120 |
|- для сервировки и раскладывания |60 | |
|блюд | | |
|- для мясных холодных блюд |30 | |
|- резерв |30 | |
|Тарелки пирожковые | | |
|- для хлеба |60 | |
|- как подставочные под креманки |75 | |
|- под икорницы |30 | |
|- под кокотницы |30 | |
|- соусники |20 | |
|- резерв |30 | |
|Блюда овальные: | |5 |
|- шестипорционные для осетра |5 | |
|заливного | | |
|Блюда круглые: | |15 |
|- шестипорционные для ассорти |5 | |
|мясного | | |
|- шестипорционные для колбасы |5 | |
|копченой с зеленым салатом | | |
|- шестипорционные для корзиночек с |5 | |
|ветчиной | | |
|Салатники | |40 |
|- квадратные однопорционные |15 | |
|- квадратные шестипорционные |5 | |
|- круглые шестипорционные |15 | |
|- треугольные шестипорционные |5 | |
|Ваза фарфоровая на низкой ножке | | |
|Чашки чайные с блюдцами |30 |40 |
|Резерв |10 | |
|Чашки кофейные с блюдцами |30 |40 |
|Резерв |10 | |
|Кофейники (на 1,5л.) |2 |2 |
|Чайники заварные ( на0,5 л.) |3 |3 |
|Чайники доливные ( на 1,5 л.) |3 |3 |
|Соусники |20 |20 |
|Сахарницы (200 см .) |5 |5 |
|Приборы для специй: |7 |7 |
|Солонки | |45 |
|Перечницы | |30 |
|Пепельницы | |15 |
|II Хрусталь (стекло) | |15 |
|Фужеры: | |80 |
|- для воды минеральной и напитков |60 | |
|- резерв |20 | |
|Рюмки: | |80 |
|- для водки |60 | |
|- резерв |20 | |
|- рейнвейные для белого вина |60 |80 |
|-резерв |20 | |
|- лафитные для красного вина |60 |80 |
|- резерв |20 | |
|Бокалы для шампанского |60 |80 |
|Резерв |20 | |
|Креманки для мороженого |60 | |
|Креманки для яблок с сиропом |15 | |
|Вазы для фруктов |5 | |
|III Мельхиор (нерж. сталь.) | | |
|Лопатки для икры |5 |5 |
|Ножи и вилки столовые для |60 пар |80 |
|сервировки стола и II горячего | | |
|блюда | | |
|Резерв |20 | |
|Ножи и вилки закусочные: | |140 |
|- для сервировки стола и рыбной |60 пар | |
|закуски | | |
|- для мясной холодной закуски |60 пар | |
|Резерв |20 | |
|Порционные сковородки |30 |30 |
|Кокотницы |15 |15 |
|Лопатки кондитерские для раскладки |2 |2 |
|тортов | | |
|Приборы для раскладывания: | |30 |
|- для холодной рыбной закуски |10 | |
|- для холодной мясной закуски |15 | |
|Резерв |5 | |
|Ложки десертные для яблок с сиропом|15 |15 |
|Ложки чайные: | |190 |
|- для чая |30 | |
|- для горячей закуски |60 | |
|- для мороженого |60 | |
|- для соуса |65 | |
|Резерв |5 | |
|Ложки кофейные |30 |35 |
|Резерв |5 | |
|Ведерки для шампанского |11 |11 |
|Подносы |8 |8 |
2.4.7. Составление музыкальной программы.
Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная
обстановка в зале, красивый интерьер.
Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и
назначения музыкального обслуживания по поводу празднования Дня торговли.
В ресторане «Националь» поет и играет вокально – инструментальный
ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу,
учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.
В репертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных
композиторов и исполнителей.
Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать
беседам потребителей.
Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.
2.4.8. Оформление зала.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета
оформления зала зависит от вида мероприятия. В моем случае лучше
использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы
подчеркнуть праздничное настроение работников торговли.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в
хрустальные вазы. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Банкетный
зал украшают воздушными шарами разных цветов, которые можно повесить на
стенах, а также плакатами с различными надписями и пожеланиями. Например:
1.»Спасибо продавцам за добросовестный труд!»
2.»Поздравляем от всей души товароведов с Днем торговли!»
3.»Желаем вам:
в работе – скорости,
в здоровье — бодрости,
в счастье – вечности,
в жизни – бесконечности!
4.»Покупателя надо знать и работать на снос!»
2.4.9 Уборка зала.
После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья,
официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет
начинается уборка зала.
Санитарно – гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в
начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин,
уборочного инвентаря.
При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели,
подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи и
т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием
производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из
синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.
Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует
влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников,
оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают
пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в
зале.
Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия
предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.
Сервировка банкетного стола.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок
и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности
подачи закусок, блюд, вин.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к
обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут
быть использованы при последующем выполнении заказа.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные
нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго
блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и
рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
При сервировке стола выполняют следующие правила:
— ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки,
должен соответствовать методу обслуживания и меню;
— в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и
только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков,
салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по
просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
— определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную
тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии
60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в
соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по
другой стороне стола – одну против другой.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья
по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем
с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют
тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют
тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
— борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
— фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен
быть обращен к гостю;
— места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе:
тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой,
чем в других местах;
— не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут
мешать сидящим.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см. раскладывают
пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной
тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько
правее — нож рыбный, также лезвием к тарелке.
Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.
Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии,
параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.
Приборы для десерта и фруктов – ложку, вилку и нож лучше класть за
закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а
вилку – влево. Их можно положить и за хрусталем группой (ручки всех
приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке
стола).
Приносить какие-нибудь другие приборы для закусок и блюд, включенных в
меню банкета, нежелательно. Особенность банкетной сервировки состоит в том,
что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную
тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и
суп.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание
на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от
борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле
кончика лезвия закусочного ножа.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них
(параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней) ставят рюмку для
вина – лафитную или рейнвейную (более низкую), а правее этой рюмки –
водочную.
Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для
шампанского, правее его – рюмку для вина (рейнвейную или лафитную).
Коньячные или ликерные рюмки ставят на сто перед подачей коньяка и ликера к
кофе. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки
индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на
закусочные тарелки каждому гостю.
Стол можно украсить свежесрезанными цветами. Вазы с цветами ставят вдоль
всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при
этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время
банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их
беседе.
Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво
уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, у винограда. У яблок
зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу
небольшими кистями.
Затем метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином
предварительно тщательно вытирают и ставят на подсобные столы.
Вино и вино – водочные изделия, полученные для банкета, должны быть
соответственно подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина,
шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные
напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном
состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Алкогольные напитки открываются в присутствии заказчика, который должен
прийти заранее.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой
лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его
и положить в бокал для охлаждения напитков.
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый кладут на
пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой
влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.
2.4.10.Общая стоимость банкета.
В подсчет общей стоимости банкета входит стоимость блюд и напитков,
аренда помещения, музыкальное обслуживание, заработная плата обслуживающего
персонала.
Аренда помещения – 1200 рублей.
Музыкальное обслуживание – 800 рублей.
Заработная плата персонала:
— 4 официанта – по 400 рублей;
— повара:
Холодный цех:
Один повар IV разряда – 600 рублей.
Два повара IV разряда – 450 рублей.
Горячий цех:
Один повар V разряда – 600 рублей.
Один повар IV разряда – 450 рублей.
— Метрдотель – 300 рублей.
Стоимость меню: 21658 = 40
Общая стоимость банкета: 28108 = 40
Определение стоимости меню.
|Наименование блюд. |Цена |Наценка |Стоимость |Кол-во |Общая |
| | |100 % |блюда |порций |стоимость |
|Икра зернистая |23 = 82 |23 = 82 |47 = 64 |30 |1429 = 20 |
|(порциями) | | | | | |
|Осетр заливной |27 = 64 |27 = 64 |55 = 28 |30 |1658 = 40 |
|Крабы под майонезом| | | | | |
|Корзиночки с |2 = 53 |2 = 52 |5 = 06 |30 |151=80 |
|ветчиной | | | | | |
|Мясное ассорти |9=73 |9=73 |19=46 |15 |291=90 |
|Колбаса копченая с |2=60 |2=60 |5=20 |15 |75=30 |
|зеленым салатом | | | | | |
|Салат столичный |8=64 |8=64 |17=28 |60 |1036=80 |
|Салат из овощей |33=23 |33=23 |66=46 |30 |1993=80 |
|Салат витаминный |20=91 |20=91 |41=82 |30 |1554=60 |
|Грибы маринованный |6=46 |6=46 |12=92 |15 |193=80 |
|с луком | | | | | |
|Солянка мясная на |19=10 |19=10 |38=20 |30 |114=60 |
|сковороде | | | | | |
|Шампиньоны в |22=65 |22=65 |45=30 |30 |1359=00 |
|кокотнице | | | | | |
|Рыба по-русски |58=62 |58=62 |117=24 |30 |3517=20 |
|Катлеты по-киевски |14=64 |14=64 |29=28 |30 |878=40 |
|Яблоки с сиропом |4=48 |4=48 |8=96 |15 |134=40 |
|Мороженое ассорти с|6=00 |6=00 |12=00 |60 |720=00 |
|шоколадом | | | | | |
|Фрукты: | | | |3 кг. | |
|Яблоки (за кг.) |20=00 |20=00 |40=00 |3 кг. |120=00 |
|Виноград (за кг.) |40=00 |40=00 |80=00 |3 кг. |240=00 |
|Апельсины (за кг.) |23=00 |23=00 |46=00 |3 кг. |138=00 |
|Слива (за кг.) |16=00 |16=00 |32=00 |3 кг. |96=00 |
|Чай |0=42 |0=42 |0=84 |30 |25=20 |
|Кофе черный |6=00 |6=00 |12=00 |30 |360=00 |
|Напиток клюквенный |7=00 |7=00 |14=00 |8 бут. |112=00 |
|(бут 1,5 л.) | | | | | |
|Вода минеральная |3=00 |3=00 |6=00 |24 бут.|144=00 |
|«Давпон» (бут. 0,5 | | | | | |
|л.) | | | | | |
|Торт «Прага» (за |70=00 |70=00 |140=00 |6 кг. |840=00 |
|кг.) | | | | | |
|Конфеты (за кг.) |56=00 |56=00 |112=00 |3 кг. |336=00 |
|Хлеб ржаной (за |4=50 |4=50 |9=00 |6 бух. |54=00 |
|бух.) | | | | | |
|Хлеб пшеничный (за |5=00 |5=00 |10=00 |6 бух. |60=00 |
|бух.) | | | | | |
|Вино «Монастырская |52=00 |52=00 |104=00 |10 бут.|1040=00 |
|изба» (бут. 0,7 л.)| | | | | |
|Вино «Изабелла» |65=00 |65=00 |130=00 |8 бут. |1040=00 |
|(бут. 0,7 л.) | | | | | |
|Водка «Прилузская» |26=00 |26=00 |52=00 |12 бут.|624=00 |
|(бут. 0,5 л.) | | | | | |
|Шампанское |60=00 |60=00 |120=00 |11 бут.|1320=00 |
|«Советское» (бут | | | | | |
|0,8 л.) | | | | | |
21658=00
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
Гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное
приглашение. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их.
Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь ввиду, что
женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей
надо подавать блюда в первую очередь.
2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или
Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с
использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата),
консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до
начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится
значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть
хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками
зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и
закусок от 10 – 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть
которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной
ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной
лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей
выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными
приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной
бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми
вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с
ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с
прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых
салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют
десертную ложку.
Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в
тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные
тарелки.
Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую
кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на
тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.
При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она
должна быть 85 – 90 С.
Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху
кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую
тарелку.
Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают
сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче
перекладывают на мелкую столовую тарелку.
Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду,
приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она
загрязнена, то ее заменяют.
Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны
правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку,
на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую
ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут
специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета
подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и
ставят в центре стола. Их едят руками.
Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их
после десерта.
Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не
допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура
их подачи должна быть не выше 75 С.
Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной
ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят
справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.
Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую
тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и
кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают
отдельно в сахарницах.
Минеральную воду «Давпон» и напиток клюквенный наливают в фужеры или
ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или 2/3
емкости.
Торт «Прага» подают на фарфоровой вазе на низкой ножке, нарезанным на
порции. Раскладывают на тарелки с помощью кондитерской лопатки.
Конфеты подают на фарфоровой вазе на низкой ножке и берут из вазочки
рукой.
2.5.3. Техника обслуживания.
На банкете с частным обслуживанием наиболее удобной формой подачи блюд
является подача блюд «в стол».
При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на
стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают
блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.
Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что
официант стелит салфетку под овальное блюдо с горячим. Крышки от баранников
и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие –
последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает
использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие
напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а
также в самоварах; напитки, полученные из буфета, — в бутылках, графинах,
кувшинах.
2.5.4. Организация развлечений и отдыха.
Когда все гости расселись, по своим местам, проводится программа
развлечения и отдыха гостей.
Вначале директор А.О. «Одежда» поздравляет всех работников торговли
предприятия с праздником, рассказывает об успехах работы организации,
прибыли и доходах за год. Затем она вручает почетные грамоты работникам за
хорошую работу, добросовестный и ответственный труд и дарит цветы. Потом
вручает благодарность, отличившимся работникам и дарит всем подарки.
После этого работники поздравляют своего руководителя, дарят цветы,
подарки, выражая свою благодарность.
Примерно в 19:00 поднимают бокалы с шампанским и произносят тосты. Потом
начинают потреблять холодные и горячие закуски.
Спустя час с момента начала угощения за столом проводят конкурсы.
Ведущая, которую выдвинул коллектив ведет программу. В нее входит конкурс
под названием «Песня». Ведущая предлагает спеть всем вместе. Для начала —
песню которую знают все: «Подмосковные вечера» или «Голубой вагон». По
первому хлопку ведущего все громко начинают петь, по второму хлопку – пение
продолжается, но только мысленно про себя, по третьему хлопку – вновь поют
вслух. И так несколько раз пока кто-нибудь не собьется. Тот, кто ошибается,
выходит вперед и предлагает всем спеть какую-нибудь широко известную песню.
Так повторяется несколько раз. Ведущий может помочь всем остальным
дирижируя сводным хором, особенно в те моменты, когда участники поют
мысленно.
После игры гости танцуют, ведут беседы.
В 20:15 гости садятся за стол и едят горячие блюда. В 20:30 начинаются
танцы. После танцев ведущий выбирает 4 участников для следующего конкурса.
Кто больше знает частушек (на любую тему). Кто больше их споет, тому
памятный подарок. Затем ведущая дает задание всем работникам, разделиться
на команды и вспомнить интересную историю, которая произошла во время
рабочего дня.
У какой команды будет самая смешная — тем маленький приз. (Вспомнить
историю можно во время еды)
В 21:00, во время проведения этого конкурса, официанты подготавливают
стол для подачи чая, кофе и десерта, уносят лишнюю посуду.
После потребления десерта гости потихоньку расходятся.
2.5.5. Уборка столов и зала.
После проводов гостей метрдотель дает распоряжение официантам приступить
к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки,
вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки,
фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды
со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой
посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.
Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на
поднос и только после этого снимают скатерти.
А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают
помещение.
III Заключение.
3.1 Выводы.
Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием
официантами в честь празднования Дня торговли» помогла мне ознакомиться с
проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я
ознакомилась и научилась:
— работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую
информацию;
— закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с
частичным обслуживанием;
— научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все
необходимые условия;
— научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации
обслуживания;
— много узнала о работе официанта и метрдотеля;
— проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.
На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного
питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль
предприятия за счет быстрой реализации блюд.
Содержание.
I Введение.
Цель и актуальность темы.
II Основная часть.
2.1. Характеристика банкета с частными обслуживанием, участники банкета.
2.2. Условия необходимые для проведения банкета.
2.2.1. Рекламные мероприятия.
(разработка пригласительного билета)
2.3. Порядок приема заказа.
2.4. Подготовка к банкету.
2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.
2.4.2. Составление заявки на производство.
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
2.4.4.Определение длины , количества и формы столов.
2.4.5.Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
2.4.6. Расчет столовой посуду и составление заявки в сервизную.
2.4.7.Составление музыкальной программы.
2.4.8.Оформление торгового зала.
2.4.9.Уборка залов сервировка столов.
2.4.10. Общая стоимость банкета.
2.5. Проведение банкета.
2.5.1. Встреча гостей.
2.5.2. Последовательность, оформление и подача блюд.
2.5.3. Техника обслуживания.
2.5.4. Организация развлечения и отдыха.
2.5.5. Уборка столов и зала.
III Заключение.
3.1.Выводы.
IV Список литературы.
5.1 Схема расстановки столов.
5.2. Фрагмент сервировки стола.
Список литературы.
1) Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»,
Москва «Экономика», 1986 г.
2) Зайцева О.В., Карпова Е.В. «Встретим праздник весело», Ярославль
«Академия развития», «Академия К», 1998 г.
3) Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая
школа», 1980 г.
4) Надежин Н.А., Красильников В.А. «Современный ресторан и культура
обслуживания», Москва «Экономика», 1980 г.
5) Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах», Москва «Высшая
школа», 1990 г.
Дополнительная литература:
1.«Торговая газета» (22 июля 1998 год.)
2.«Торговая газета» (15 июля 1998 год.)
3.ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание, классификация предприятий»,
Госстандарт России, Москва, 1995 год.
4.Сборник рецептур и кулинарных изделий. Москва «Экономика», 1983 год.
Калькуляционная карточка № 1
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Икра зернистая (порциями)
Номер по сборнику рецептур 43
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Икра зернистая |5,1 |450=00 |2295=00|
|2 |Лук зеленый |1,9 |25=00 |47=50 |
|3 |Лимон |1,6 |25=00 |40=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |3282=50 |
|Продажная цена одного блюда |23=82 |
|Выход, г. |79 50/15/14 |
Калькуляционная карточка № 5
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Салат столичный
Номер по сборнику рецептур 101
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Курица |15,2 |30=00 |456=00 |
|2 |Картофель |2,7 |4=00 |10=80 |
|3 |Огурцы соленые |2,5 |26=00 |65=00 |
|4 |Салат |1,4 |70=00 |98=00 |
|5 |Крабы (консервированные) |0,6 |120=00 |72=00 |
|6 |Яйца |38 шт. |12=00 |45=60 |
|7 |Майонез |4,5 |26=00 |117=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |864=40 |
|Продажная цена одного блюда |8=64 |
|Выход, г. |150 |
Калькуляционная карточка № 6
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Салат из овощей
Номер по сборнику рецептур 78
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Капуста белокочанная |22,3 |4=00 |89=20 |
|2 |Горошек зеленый |15,4 |26=00 |40=04 |
|3 |Помидоры свежие |17,6 |20=00 |352=00 |
|4 |Огурцы свежие |15,6 |20=00 |312=00 |
|5 |Спаржа свежая |19,5 |80=00 |1560=00 |
|6 |Яйца |37,5 |12=00 |450=00 |
|7 |Майонез |20,0 |26=00 |520=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |3323=23 |
|Продажная цена одного блюда |33=23 |
|Выход, г. |100 |
Калькуляционная карточка № 7
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Салат витаминный
Номер по сборнику рецептур 85
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Капуста белокочанная |25,0 |4=00 |100=00 |
|2 |Морковь |20,0 |6=00 |120=00 |
|3 |Лук зеленый |6,3 |25=00 |157=00 |
|4 |Яблоки свежие |27,3 |20=00 |546=00 |
|5 |Компот из плодов |16,0 |32=00 |512=00 |
| |консервированных | | | |
|6 |Лимон |8,3 |25=00 |207=00 |
|7 |Масло растительное |3,0 |22=00 |66=00 |
|8 |Сметана |12,0 |24=00 |288=00 |
|9 |Сахар |3,0 |8=00 |24=00 |
|10 |Мадера |1,0 |70=00 |70=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |2091=00 |
|Продажная цена одного блюда |20=91 |
|Выход, г. |100 |
Калькуляционная карточка № 8
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Грибы маринованные
Номер по сборнику рецептур 96
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Грибы маринованные |9,88 |60=00 |592=80 |
|2 |Лук зеленый |1,25 |25=00 |31=25 |
|3 |Масло растительное |1,0 |22=00 |22=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |646=05 |
|Продажная цена одного блюда |6=46 |
|Выход, г. |100 |
Калькуляционная карточка № 13
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Яблоки с сиропом
Номер по сборнику рецептур 923
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Яблоки |17,9 |20=00 |358=00 |
|2 |Сахар |4,0 |8=00 |32=00 |
|3 |Вода |5,5 | | |
|4 |Кислота лимонная |0,01 |200=00 |2=00 |
|5 |Вино виноградное |1,0 |56=00 |56=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |448=00 |
|Продажная цена одного блюда |4=48 |
|Выход, г. |200 |
Калькуляционная карточка № 15
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Кофе черный
Номер по сборнику рецептур 1014
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |
|п/п | | | | |
|1 |Кофе натуральный |0,6 |1000=00 |600=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |600=00 |
|Продажная цена одного блюда |6=00 |
|Выход, г. |100 |
Калькуляционная карточка № 2
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Осетр заливной
Номер по сборнику рецептур 114
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |Желе №897 |
|п/п | | | | | |
| | | | | |норма цена |
| | | | | |сумма |
|1 |Осетр |16,0 |160=00 |2560=00 | | | |
|2 |Лимон |0,55 |25=00 |13=75 | | | |
|3 |Петрушка |0,2 |30=00 |6=00 | | | |
|4 |Морковь |0,6 |6=00 |3=60 | | | |
|5 |Желе № 897 |12,5 | | | | | |
|6 |Рыбные отходы | | | |12,5 |10=00 |125=00 |
|7 |Желатин | | | |0,5 |70=00 |35=00 |
|8 |Морковь | | | |0,25 |6=00 |1=15 |
|9 |Лук репчатый | | | |0,25 |7=00 |1=75 |
|10 |Петрушка (корень) | | | |0,125 |30=00 |3=75 |
|11 |Уксус 9 % — ный | | | |0,19 |12=00 |2=28 |
|12 |Яйца (белки) | | | |0,9 |12=00 |10=80 |
|13 |Лавровый лист | | | |0,004 |100=00 |0=40 |
|Общая стоимость сырьевого набора |2763=88 |
|Продажная цена одного блюда |27=64 |
|Выход, г. |200 |
Калькуляционная карточка № 4
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Ассорти мясное
Номер по сборнику рецептур 159
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |Соус № 887 |
|п/п | | | | | |
| | | | | |норма цена |
| | | | | |сумма |
|1 |Говядина |5,4 |32=00 |172=00 | | | |
|2 |Язык говяжий |4,2 |45=00 |189=00 | | | |
|3 |Окорок варено-копченый |3,3 |100=00 |330=00 | | | |
|4 |Курица |5,4 |30=00 |162=00 | | | |
|5 |Маргарин |0,125 |34=00 |4=25 | | | |
|6 |Майонез | | | |1,82 |26=00 |47=32 |
|7 |Огурцы маринованные | | | |1,14 |60=00 |68=40 |
| |(корнишоны) | | | | | | |
|Общая стоимость сырьевого набора |972=97 |
|Продажная цена одного блюда |9=73 |
|Выход, г. |75/15 |
Калькуляционная карточка № 10
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Шампиньоны в кокотнице
Номер по сборнику рецептур 396
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |Желе №897 |
|п/п | | | | | |
| | | | | |норма цена |
| | | | | |сумма |
|1 |Шампиньоны свежие |18,2 |70=00 |1659=00 | | | |
|2 |Маргарин |1,0 |34=00 |34=00 | | | |
|3 |Соус №863 |7,5 | |324=00 | | | |
|4 |Сыр |5,4 |60=00 | | | | |
|5 |Сметана | | | |7,5 |30=00 |225=00 |
|6 |Масло сливочное | | | |0,375 |55=00 |20=62 |
|7 |Мука пшеничная | | | |0,375 |6=50 |2=44 |
|Общая стоимость сырьевого набора |2265=06 |
|Продажная цена одного блюда |22=65 |
|Выход, г. |150 |
Калькуляционная карточка № 12
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Котлеты по-киевски
Номер по
сборнику рецептур 720
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |Желе №897 |
|п/п | | | | | |
| | | | | |норма цена |
| | | | | |сумма |
|1 |Курица |23,1 |30=00 |693=00 | | | |
|2 |Масло сливочное |3,0 |55=00 |165=00 | | | |
|3 |Яйца |25 шт. |12=00 |300=00 | | | |
|4 |Хлеб пшеничный |2,8 |60=00 |168=00 | | | |
|5 |Кулинарный жир |1,5 |40=00 |60=00 | | | |
|6 |Капуста цветная | | | |7,5 |6=50 |48=75 |
|7 |Картофель жареный | | | |7,5 |4=00 |30=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |1464=75 |
|Продажная цена одного блюда |14=64 |
|Выход, г. |288+7/150/10 |
Калькуляционная карточка № 14
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Чай с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
|№ |Наименование продуктов |Норма |Цена |Сумма |Желе №897 |
|п/п | | | | | |
| | | | | |норма цена |
| | | | | |сумма |
|1 |Чай-заварка |5 | | | | | |
|2 |Вода |15 | | | | | |
|3 |Сахар |2,25 |8=00 |18 | | | |
|4 |Чай в/с. | | | |0,2 |120=00 |24=00 |
|Общая стоимость сырьевого набора |42=00 |
|Продажная цена одного блюда |0=24 |
|Выход, г. |200/22,5 |
Калькуляционная карточка № 3
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
|№ |Наименование продуктов|Норма |Цена |Сумма |Корзиночки №1114 |Соус №887 |
|п/п | | | | | | |
| | | | | |норма цена |норма цена |
| | | | | |сумма |сумма |
|1 |Окорок варено-копченый|0,04 |100=00 | | | | | | | |
|2 |Мука пшеничная | | | |3,31 |6=50 | | | | |
|3 |Маргарин | | | |0,77 |34=00 | | | | |
|4 |Молоко | | | |0,77 |4=00 | | | | |
|5 |Сметана | | | |0,4 |28=00 | | | | |
|6 |Меланж | | | |0,45 |12=00 | | | | |
|7 |Сахар | | | |0,114 |8=00 | | | | |
|8 |Соль | | | |0,034 |3=00 | | | | |
|9 |Майонез | | | | | | |0,73 |26=00| |
|10 |Огурцы маринованные | | | | | | |0,25 |32=00| |
|Общая стоимость сырьевого |253=50 |
|набора | |
|Продажная цена одного блюда|2=53 |
|Выход, г. |50/40/10 |
Калькуляционная карточка № 11
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Рыба по-русски
Номер по сборнику рецептур 511
|№ |Наименование |Норма |Цена |Сумма |Соус №857 |Бульон №851 |Гарнир № 751 |
|п/п |продуктов | | | | | | |
| | | | | |норма цена |норма цена |норма цена |
| | | | | |сумма |сумма |сумма |
|1 |Севрюга |29,0 |43=00 |1247=00| | | | | | | | | |
|2 |Морковь |1,0 |6=00 |6=00 | | | | | | | | | |
|3 |Лук репчатый |0,5 |7=00 |3=50 | | | | | | | | | |
|4 |Петрушке (корень) |0,9 |30=00 |27=00 | | | | | | | | | |
|5 |Огурцы соленые |1,5 |26=00 |39=00 | | | | | | | | | |
|6 |Шампиньоны свежие |1,8 |80=00 |144=0 | | | | | | | | | |
|7 |Каперсы |1,0 |150=00 |150=00 | | | | | | | | | |
|8 |Маслины |1.5 |150=00 |225=00 | | | | | | | | | |
|9 |Бульон рыбный №851 | | | |37,5 | | | | | | | | |
|10 |Маргарин | | | |1,9 |34=00 |64=60 | | | | | | |
|11 |Мука пшеничная | | | |1,9 |6=50 |12=35 | | | | | | |
|12 |Морковь | | | |3,75 |6=00 |22=50 | | | | | | |
|13 |Лук репчатый | | | |3,6 |7=00 |25=20 | | | | | | |
|14 |Петрушка (корень) | | | |3,0 |30=00 |90=00 | | | | | | |
|15 |Томат пюре | | | |37,5 |70=00 |2625=0| | | | | | |
| | | | | | | |0 | | | | | | |
|16 |Маргарин | | | |1,9 |34=00 |64=60 | | | | | | |
|17 |Сахар | | | |0,75 |8=00 |6=00 | | | | | | |
|18 |Рыбные отходы | | | | | | |37,5 | | | | | |
|19 |Петрушка (корень) | | | | | | |0,6 |30=00 |18=00| | | |
|20 |Лук репчатый | | | | | | |0,52 |7=00 |3=64 | | | |
|21 |Картофель | | | | | | | | | |195,8|4=00 |783=2|
| | | | | | | | | | | | | |0 |
|22 |Маргарин | | | | | | | | | |9,0 |34=00|306=0|
| | | | | | | | | | | | | |0 |
|23 |Лимон |0,7 |25=00 | | | | | | | | | | |
|Общая стоимость сырьевого|5862=59 |
|набора | |
|Продажная цена одного |58=62 |
|блюда | |
|Выход, г. |125/75/150/7 |
Калькуляционная карточка № 9
Ресторан «Националь»
(предприятия, организации)
Солянка мясная на сковороде
Номер по сборнику рецептур 773
|№ |Наименование |Норма |Цена |Сумма |Соус № 824 |Бульон корич .№822 |Капуста тушеная |
|п/п |продуктов | | | | | | |
| | | | | |норма цена |норма цена |норма цена |
| | | | | |сумма |сумма |сумма |
|1 |Говядина |7,6 |40=00 |304=00 | | | | | | | | | |
| |(лопаточная | | | | | | | | | | | | |
| |часть) | | | | | | | | | | | | |
|2 |Сосиски |2,6 |34=00 |88=40 | | | | | | | | | |
|3 |Окорок |2,0 |100=00|200=00 | | | | | | | | | |
| |копчено-вареный | | | | | | | | | | | | |
|4 |Язык говяжий |4,2 |45=00 |189=00 | | | | | | | | | |
|5 |Огурцы соленые |5,6 |26=00 |145=00 | | | | | | | | | |
|6 |Каперсы |3,0 |150=00|450=00 | | | | | | | | | |
|7 |Бульон | | | |5,0 | | | | | | | | |
| |коричневый №822 | | | | | | | | | | | | |
|8 |Кулинарный жир | | | |0,15 |40=00 |6=00 | | | | | | |
|9 |Мука пшеничная | | | |0,25 |6=50 |1=62 | | | | | | |
|10 |Томат пюре | | | |1,0 |70=00 |70=00 | | | | | | |
|11 |морковь | | | |0,5 |6=00 |3=00 | | | | | | |
|12 |Лук репчатый | | | |0,24 |7=00 |1=68 | | | | | | |
|13 |Петруша | | | |0,135 |30=00 |4=05 | | | | | | |
|14 |Сахар | | | |0,125 |8=00 |1=00 | | | | | | |
|15 |Кости пищевые | | | | | | |5,0 |30=00 |150=0| | | |
| | | | | | | | | | |0 | | | |
|16 |Морковь | | | | | | |0,075 |6=00 |0=45 | | | |
|17 |Лук репчатый | | | | | | |0,07 |7=00 |0=49 | | | |
|18 |Петрушка | | | | | | |0,08 |30=00 |2=40 | | | |
| |(корень) | | | | | | | | | | | | |
|19 |Капуста | | | | | | | | | |18,75 |4=00 |75=00 |
| |белокочанная | | | | | | | | | | | | |
|20 |Жир животный | | | | | | | | | |0,9 |40=00|36=00 |
|21 |Морковь | | | | | | | | | |0,75 |6=00 |4=50 |
|22 |Лук репчатый | | | | | | | | | |1,42 |7=00 |9=94 |
|23 |Петрушка | | | | | | | | | |0,405 |300=0|121=50 |
| |(корень) | | | | | | | | | | |0 | |
|24 |Томат пюре | | | | | | | | | |0,50,4|70=00|35=00 |
| | | | | | | | | | | |5 | | |
|25 |Уксус 3%-ный | | | | | | | | | |0,18 |12=00|5=40 |
|26 |Мука пшеничная | | | | | | | | | |0,45 |6=50 |1=17 |
|27 |Сахар | | | | | | | | | |0,003 |8=00 |3=60 |
|28 |Перец черный | | | | | | | | | |0,0015|180=0|0=54 |
| |горошком | | | | | | | | | | |0 | |
|29 |Лавровый лист | | | | | | | | | | |100=0|0=15 |
| | | | | | | | | | | | |0 | |
|Общая стоимость |1910=49 |
|сырьевого набора | |
|Продажная цена одного |19=10 |
|блюда | |
|Выход, г. |332 |
Министерство торговли РФ
Сыктывкарский торгово-экономический колледж
Кафедра: Технологических дисциплин
Допустить к защите:
Зав. Кафедрой _________________
Дата __________________________
Курсовая работа
По организации обслуживания на тему: «Банкет с частичным обслуживанием
официантами в честь Дня торговли на 60 человек»
Руководитель _______________
Чеусова Р.В.
(подпись)
______________
(дата)
Исполнитель
Студентка группы ТП – 32
_____________ Ивашева О.М.
____________
(дата)
Сыктывкар 1999 год.